Miss Migas y una caballa ahumada con jengibre y lima kaffir

Clara Villalón ya era para mi una bloguera llamada Miss Migas antes de asistir a su Masterclass en A Punto. La descubrí en el concurso de tv y siempre pensé que tenía algo especial. A pesar de ser muy joven y de que su interés por la cocina es relativamente reciente, Clara ha demostrado sobradamente que domina a la perfección los fogones, pero sobre todo que sabe llegar a la gente. Es sencilla y directa, sin pelos en la lengua… Y de ese modo nos descubrió las herramientas para escribir en un blog de cocina y no morir en el intento… El truco? Unas buenas fotos de una buena receta que tenga una buena historia detrás.  A veces basta con un pequeño cambio para personalizar y hacer especial esa receta de siempre y eso nos lo dejó también claro con lo que cocinó para nosotros. Recordamos con ella una técnica casera muy práctica para ahumar cualquier alimento, también nos enseñó que los ravioli pueden hacerse con pasta wontun comercializada, que un tiramisú está buenísimo con frutas y que a las navajas les va de cine la panceta ahumada y la leche de coco.

Inspirada por Clara me he atrevido a utilizar el sistema de ahumado para un plato que ha resultado  sorprendente, sabroso y fácil. Os lo cuento.

Ingredientes (4px)

2 caballas (o verdeles) medianas
1 mandarina
1 lima (kaffir)
1 trozo de jengibre fresco
1 cucharadita de Pimienta negra en grano
1 calabacín pequeño
1 zanahoria
1 patata pequeña
Aceite oliva suave
Sal y pimienta

Limpiamos la caballa, sacamos los lomos y los desespinamos.

Forramos bien una cazuela con papel de aluminio (para que no se nos ponga negra) y colocamos dentro la piel de una mandarina, una lima, unos granos de pimienta y un trocito de jengibre. Encajamos en el borde un colador de malla fina y ponemos sobre él los lomos de caballa. Tapamos muy bien el conjunto con film transparente, con varias capas si hace falta para que quede lo más hermético posible. Ponemos al fuego medio alto hasta que veamos que la cazuela se llena de humo. Lo mantenemos así unos 5 min, separamos del fuego y dejamos reposar otros 5.

En este punto la caballa debería haber cambiado de aspecto y estar prácticamente cocinada, jugosa y perfecta para comer. Si no, podemos darle un toque de plancha en el último minuto con unas gotas de aceite.

Recuperamos las pieles de los cítricos, la pimienta y el jengibre de ahumar la caballa y los ponemos en un cacito cubriéndolos de aceite de oliva suave. Llevamos a ebullición un minuto, apartamos y dejamos infusionar un  buen rato.

Mientras tanto cocemos en agua el calabacín, la patata y la zanahoria y las trituramos hasta conseguir una crema fina que salpimentaremos.

A la hora de servir, colocamos unas cucharadas de la crema de calabacín en el fondo del plato, unos brotes tiernos de ensalada (lechuga, canónigos, acelga roja...) y los lomos de caballa en trozos limpios de piel. Aliñamos con el aceite infusionado, unos granos de pimienta y una pizca de ralladura de lima. Servir templado.

Merluza "Almagro"

Por fin una receta! He tenido muchos problemas con blogger que no me dejaba publicar ni subir fotos, pero no toda la culpa se la echo a él, en realidad he estado muy ocupada con las Masterclass en Madrid, mis talleres en casa (sí, también os los iré contando, paciencia!) y por supuesto probando las recetas que unos maestros increíbles me han ido enseñando en cada clase.
Aquí os traigo una de las que nos llevó Jesús Almagro, sencilla y elegante en la que el producto está muy cuidado, y que además está buenísima.

Taco de merluza con costra de espinacas, salsa y aire de Jerez y tierra de olivas negras

 

 

Ingredientes 4 personas:

4 lomos de merluza

Un puñado de espinacas frescas

150 gr mantequilla

6 rebanadas de pan de molde blanco

100 ml de nata líquida

50 cc de Jerez seco

50 gr de aceitunas verdes sin hueso

1 bote de aceitunas negra sin hueso

Sal y aceite de oliva

2 cdas de lecitina de soja

Para la tierra de olivas negras: Deshidratar las aceitunas en el microondas bien escurridas y secas con papel de cocina, durante 20- 25 min a 320w. Cuando estén totalmente deshidratadas, dejar enfriar y triturar hasta conseguir una textura similar a la tierra. Se puede mezclar con pan de centeno rallado. En un recipiente hermético guardado en un sitio seco nos durará mínimo una semana.

Para la costra: Picar en la picadora (o batir en la Thermomix a 37º 1 min y medio) el pan de molde, las espinacas y las olivas verdes junto con 100 gr de mantequilla, hasta conseguir una masa homogénea. Estirarla entre dos papeles de horno muy fina y nivelada, de unos 2 mm. Congelaremos totalmente hasta su uso.

Para el aire: Calentar 50 ml de Jerez hasta que hierva un minuto para evaporar el alcohol.  Dejar enfriar un poco, añadir una cucharada de nata y esperar a que baje a unos 40º para mezclar la lecitina. Aligerar con agua y dejar reposar al menos media hora, esto es muy importante, y luego batiremos en un bol grande metiendo mucho aire  hasta conseguir una espuma consistente.

Para la salsa: Reducir el Jerez restante, con la nata restante. En caliente añadir la mantequilla y montar hasta conseguir una salsa espesa y brillante.

El pescado: Hacemos los tacos de merluza a la plancha por el lado de la piel durante 2 min, procurando no cocerla demasiado. Retiramos la piel con cuidado y la sustituimos por un trozo apropiado de la costra de espinacas. Le daremos un golpe de calor en el horno con el grill puesto para que tome un poco de color y se mantenga caliente. Si no, pues nos apañaríamos con un poco de soplete...

Emplatado: Salsa de mantequilla en el fondo, sobre ella la merluza con su costra, un poco de aire a un lado y al otro un poquito de tierra de oliva negra, ponemos unas hojitas pequeñas de espinacas para decorar.

Un plato de siempre pero con esa vuelta de tuerca que lo hará especial y riquísimo. Y recordad la enseñanza de Jesús Almagro: Un buen producto bien tratado nos asegura un buen resultado.

Boquerones con bizcocho de La Parroquia

Una se siente orgullosa de sus amigos, aunque sean cibernéticos, sobre todo cuando se les ve subir como la espuma. Y si además la espuma es de mayonesa y con sifón, pues no te digo más.....

Siempre he sido muy fan de David Monaguillo, por eso algunas de sus recetas (muchas, diría yo) se han quedado a engrosar mi haber culinario, y hoy os traigo una con la que he quedado como una reina en más de una ocasión. Muy nuestra, muy de siempre, pero con un acertado golpe de tuerca de un gran Crack de los fogones. Mi marido pregona a los cuatro vientos que una receta de David jamás sale mal, y yo, que soy la que las cocina (que él sólo devora) lo ratifico absolutamente.

 

Componentes de esta tapa cañí:

Boquerones en vinagre, por lo ácido de sus críticas que siempre aciertan en algún clavo.

Bizcocho de Olivas negras, por lo dulce y lo salado de los comentarios que recibe por decir lo que se le viene en gana, o lo que es lo mismo... verdades como puños.

Praliné de patatas fritas, por esas vueltas de tuerca que elevan su quehacer a otra "esfera" diferente.

Espuma de mayonesa, por ponerle algo ligero a algo de "tanto peso".

 

Total, ingredientes de una tapa nuestra de toda la vida pero a lo Monaguillo! O sea... espectacular!!!

Os dejo su enlace directamente porque su blog es visita obligada y yo no tengo nada más que añadir. Los que no le conocéis aún (cosa insólita) os quedaréis en su cocina para siempre. David tira el tabique, que no cabemos ya!!! :P

http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.com.es/2011/04/de-tapas-por-espana.html

 

Mis fotos de esta delicia:

 

 

El bizcocho de olivas negras, una delicia por sí solo

 

Chipirones de Donosti

Hace un par de meses asistí a un curso de cocina en Dolcetriz, bajo el sugerente título de "Pinchos de San Sebastián".

Su estupenda y jovencísima cocinera, Cecilia Orallo, nos enseñó a preparar varios platos, entre ellos estos fantásticos chipirones rellenos, inspirados en los preparados por el famoso restaurante Lanperna. Sencillos y muy, muy sabrosos.

Ingredientes

8 Chipirones medianos

400gr de setas de cardo

150 gr de gambas

4 langostinos frescos

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

vino blanco (o Txacolí)

200 ml nata

100 gr de espinacas o acelgas

Limpiamos los chipirones procurando que la vaina nos quede entera. Aprovecharemos las aletas y los tentáculos para hacer el relleno. Para ello rehogamos un diente de ajo picadito y media cebolla en brunoise, pochamos durante unos minutos a fuego medio y añadimos los recortes de los chipirones, las setas y las gambas, todo picado muy menudo, salteamos y añadimos una copita de vino. Dejamos reducir unos minutos a fuego fuerte y lo bajamos para cocinarlo hasta que los recortes de los chipirones estén tiernos. Si nos hace falta añadiremos un poquito de agua o caldo hecho con las cabezas de las gambas.

Mientras tanto, preparamos la crema. Para ello rehogamos un poquito de cebolla picada en un par de cucharadas de aceite. Añadimos las espinacas y un chorro de agua o caldo y cocemos 10 minutos. Agregamos la nata y damos un hervor. Batimos bien hasta conseguir una crema muy fina. Reservamos caliente hasta el emplatado.

Pelamos los langostinos y los salteamos en una plancha con una gota de aceite.

Rellenamos las vainas de los chipirones con la farsa que estará templada. Cerramos bien con un palillo y freimos en abundante aceite bien caliente.

Serviremos un par de chipirones por ración, sobre un fondo de crema de verdura y adornaremos con un langostino pelado y salteado.

Pastel de besugo en lombarda

Terminaron las fiestas, retiramos los adornos navideños y volvemos a la tranquilidad de una rutina bien aprendida. Y es que casi quince días de vorágine gastronómica cansan al mas enfervorizado amante de la comida. Dos semanas en las que hemos comido, bebido y vuelto a comer, sin control, desmesuradamente, celebrando y gastando por doquier. Así que creo que es hora de moderarnos un poco, de tranquilizarnos en todos los aspectos, pero sobre todo en la cocina. Esta semana es la reina indiscutible de las  sobras, así que, o ponemos la imaginación culinaria en marcha o acabaremos tirándolo todo, y no está el panorama para andar tirando nada. Comienzo un nuevo año en mi blog con una receta de aprovechamiento.

La pasada noche de Reyes cenamos un exquisito besugo salvaje al horno, con sus patatas panadera y todo. Estaba riquísimo pero fue demasiado, así que había que pensar cómo aprovecharlo. Desespiné las sobras y las reciclé en este sabroso pastel de pescado, envuelto en hojas de lombarda. Una delicia!

Ingredientes (4 raciones)

140 gr de besugo limpio de piel y espinas
200 gr de puré de patatas y cebolla (las del propio guiso)
100 ml de nata fresca para cocinar
2 huevos
eneldo, sal y pimienta
4 hojas grandes de col lombarda
100 ml de caldo hecho con cabezas de langostinos
100 ml de agua

Lavamos las hojas de lombarda y las ponemos a cocer en el agua mezclada con el caldo de los langostinos (esto también era un resto de las fiestas, pero si no lo tenemos sustituimos por agua). Las tendremos unos 10 minutos, hasta que estén tiernas pero que no se deshagan. Las sacamos a un paño limpio y las dejamos enfriar.

Mientras, preparamos en primer lugar el puré de patatas. Todos sabemos que cuando a un asado le añadimos patatas en rodajas y cebolla en aros, suelen quedar incluso mas sabrosas que el propio asado, por eso me dió pena tirarlas y las reciclé para el relleno. Sólo tuve que darles un hervor, para que la salsa del pescado se licuara y la patata volviera a ablandarse, luego lo pasé todo con la batidora y lo dejé enfriar.

Añadimos al puré frío, los huevos, la nata, una pizca de eneldo, sal y pimienta al gusto. Batimos bien y agregamos el pescado desmenuzado. Mezclamos pero ya sin batir.

En unas flaneras individuales y ligeramente aceitadas, iremos colocando con cuidado trozos de las hojas de col cocidas, dejando un sobrante para luego poder cerrar el pastel.

Repartimos la mezcla de pescado en las flaneras y cerramos.

Hornearemos a 200º durante unos 18 o 20 minutos. Desmoldamos en caliente y a comer! Podemos acompañar con una salsa hecha con mahonesa, una pizca de mostaza a la antigua y un poquito de eneldo.

Bacalao Navideño

La Navidad está a la vuelta de la esquina. Mi peque ya se sabe el villancico que van a cantar en el cole y ayer terminé su disfraz de pastorcito. Las tiendas, las calles y las casas se van vistiendo ya de fiesta, y supongo que vosotros, igual que yo, estáis revolucionados buscando como locos recetas ricas, vistosas y originales para los menús festivos.

Mi familia es grande y solemos juntarnos mínimo 20 (o 27 como el año pasado :P) con lo que la mesa es enooooorme y el menú hay que pensarlo muy bien para que no nos dejemos la extra en una sola cena... jejeje Normalmente llevamos de cada casa un plato preparado, así nadie tiene que darse la batida, que bastante es recoger después los restos del sarao.

Así que procuramos buscar platos de coste medio pero bien lucidos, o con algún toque diferente, porque en realidad lo esencial es compartir, charlar en buena compañía y disfrutar de la familia, o no?

Este plato de bacalao nos encanta, es sencillo de preparar y no sale excesivamente caro. En este caso el pescado era fresco, pero bien se puede utilizar uno desalado o el que viene congelado al punto de sal, que sale riquísimo también. Cada uno que lo ajuste a sus gustos o a su presupuesto.

Los ingredientes son sencillos, algunos muy navideños como el puré de castañas, otros otoñales como el membrillo, pero que juntos hacen una mezcla buenísima.

Necesitamos (4 raciones)
2 filetes de bacalao fresco (o 4 trozos de lomo desalado o al punto de sal)
200 gr de castañas
1 vaso de leche y 1 de agua
2 cucharaditas de membrillo casero
2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Habéis visto? poquitos ingredientes. Son las recetas que mas me gustan, super sencillas y con ingredientes naturales, pero con un resultado sorprendente. Vamos a ello!

Comenzamos por las castañas. Si no encontráis castañas frescas, servirían las secas (pilongas las llamamos aquí), que no son más que castañas secadas al humo y que hay que poner a hidratar en agua templada la noche anterior para luego cocerlas; tienen la ventaja de que no hay que pelarlas!! aunque son un poquito más caras.

Yo utilicé castañas frescas, así que les retiré la cáscara marrón y las puse a cocer durante 10 minutos a fuego medio, luego les quité la pielecilla que las recubre y que sería casi imposible de quitar en crudo, y las volví al fuego durante otra media hora más o menos cubiertas con el vaso de leche y el de agua. Si se quedan sin líquido y aún están algo duras podéis agregar más y seguir cociendo. Tienen que quedar blanditas y con algo de líquido, muy poco, que nos ayudará a batirlas con la batidora, hasta obtener un puré espeso. Le añadiremos un pelín de sal y pimienta y reservaremos. Yo no le he puesto en este caso ninguna especia, pero admitiría anises, cardamomo, canela o cominos, podéis probar.

Aguanta muy bien en la nevera 4 o 5 días, bien tapado para que no coja sabores, así que se puede tener hecho con antelación.

Preparamos los filetes de bacalao, cortándolos en trozos de ración y salpimentando en el caso de que sea fresco, si no, sólo pimienta. Podría ser otro pescado, lubina por ejemplo.
En una sartén grande o plancha ponemos un chorrito de aove. Laminamos los dientes de ajo y los doramos un poquito. En cuanto tengan color los retiramos y reservamos.
En el mismo aceite y quizás un pelín mas (poco), doraremos los filetes de bacalao, primero por la parte que no tiene piel durante 1 minuto a fuego alto, que coja colorcillo, y enseguida le damos la vuelta y cocinamos lo justito para que no se nos deshaga, en cuanto comiencen a separarse las lascas, fuera!. Se hace enseguida, así que cuidado. Lo sacamos a una fuente.
El bacalao habrá soltado un poquito de jugo blanquecino en el que a fuego bajo, y en la misma sartén para aprovecharlo todo bien, iremos deshaciendo un poquito de membrillo. Buscaremos que nos quede una salsa espesita, bien ligada y con un buen punto de dulzor, así que la cantidad de membrillo queda a vuestro gusto (yo he puesto una cucharadita de postre bien llena). Podemos licuarla con unas cucharaditas de agua o espesarla con mas de membrillo.

Emplatamos pintando el fondo con una cucharadita de la salsa de membrillo, colocaremos el taco de bacalao con unos ajitos encima y una quenelle de puré de castañas que habremos templado en el microondas. Adornos? una hojita de acebo para la mesa navideña, o simplemente un toque de perejil o del socorrido cebollino, que a mi Monaguillo (inspiración de esta receta), le encanta :D
Espero que os guste tanto como a nosotros, la combinación de sabores es brutal, muy equilibrada a mi corto entender, y me parece que a pesar de ser una receta muy simple, puede ser un estupendo segundo plato para estas fiestas. Buen provecho!!

Canelones de pescado

Últimos coletazos de calor. El verano está llegando a su fin, al menos por aquí. Así que hay que aprovechar para preparar platos fresquitos y diferentes.

Hoy unos falsos canelones fríos de pescado que vi en el libro Cocina fácil y sana de editorial Globus.

 Ingredientes para dos personas

6 palitos de sucedáneo de cangrejo (surimi)
2 filetes de merluza (valen congelados)
50 gr de gambitas peladas
2 cucharadas de pimiento rojo picado fino
2 cucharadas de pimiento verde picado fino
2 cucharadas de cebolleta de verano picada fina
1 tomate
Aceite de oliva virgen, vinagre, sal y pimienta
4 cucharadas de salsa rosa

Ponemos el pescado en un bol de cristal, agregamos un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta;  tapamos con film transparente, y cocinamos durante un par de minutos. Limpiamos de piel y espinas, picamos menudo y reservamos junto con el caldo que haya soltado.

Hacemos lo mismo con las gambas lavadas y peladas. Picamos y reservamos.

En un bol grande mezclamos los pimientos y la cebolla picados con unas cucharadas de aceite de oliva. Salpimentamos y le incorporamos también el tomate picado, pelado y sin pepitas. Añadimos el pescado y las gambas; si nos ha quedado algo seco agregamos un poquito del caldo de pescado y gambas.
Por otro lado desenrollamos con mucho cuidado los palitos de surimi y estiramos bien cada lámina obtenida, procurando no romperla.
Colocamos unas cucharadas de la mezcla encima de cada lámina y la volvemos a enrollar.
Ya tenemos nuestros lucidos canelones de pescado.
Podemos servir con un poco de ensalada y aderezado con la salsa rosa aligerada con caldo de pescado., o simplemente poner de acompañamiento la vinagreta del relleno.

Atún con sésamo

Durante estas vacaciones lo cierto es que he cocinado poco. He procurado que fuera sencillo y rápido. Pero no por ello menos sabroso.

El plato de hoy reune todas esas características, así que para los que aún disfrutáis de las vacaciones es perfecto. Y a los que estamos de vuelta a la rutina nos solucionará un segundo plato o una cena estupenda.

Ingredientes
Atún fresco en filetes (lomo o ventresca)
Variado de ensalada y/o germinados
Tomates secos rehidratados en aceite de oliva
Semillas de sésamo
Aceite de oliva virgen y sal
Salsa Teriyaki (*)

En el plato donde vayamos a servir, colocamos unas hojas de ensalada. La que más nos guste. Yo he optado por una mezcla que tiene hojitas de espinaca, lechugas variadas, rúcula y canónigos. He añadido unos brotes de alfalfa, pero podrían ser de cualquier otra cosa o sencillamente no ponerlos.

También un tomatito rehidratado que le da un punto estupendo. Para hacerlos he puesto los tomates secos en agua templada durante 15 minutos, los he escurrido bien, los he metido en un bote de cristal y he rellenado con aceite de oliva virgen extra. Han estado 4 días y el resultado me ha encantado. Están deliciosos, jugosos y con una textura muy especial. Duran un montón de tiempo, así que no os importe llenar un bote grande, porque seguro que se los añadiréis a muchos platos.

Vamos con el atún. Tan sencillo como ponerle un poquito de sal, no demasiada. Rebozarlo muy bien, apretando, en las semillas de sésamo por ambas caras. La plancha calentita con unas gotas de aove. Lo pasamos algo más de un minutito por cada cara, hasta que el sésamo se tueste y desprenda su aroma. Uhmmmmm!!
Doradito por fuera y jugoso y tierno por dentro.
Al plato, un poquito de salsa Teriyaki y a disfrutarlo!!

(*) La teriyaki es una mezcla japonesa en la que se marina la carne o el pescado para luego cocinarlo. Pero nosotros los occidentales, la hemos adaptado -algunos dicen que equivocadamente- y muchas veces la utilizamos realmente como una salsa, en lugar de como un marinado.

Mi teriyaki particular está algo tuneado, lo hago reduciendo salsa de soja, unas gotas de vinagre de arroz, un chorro de coca-cola, azúcar, una pizca de jengibre molido y un chorrito de shake. Podría eliminarse el jengibre y sustituir el shake por otro alcohol, o utilizar más acertadamente mirin, en lugar del vinagre de arroz. De las proporciones no os hablo, porque lo cierto es que lo hago un poco "a bulto" y luego rectifico si hace falta. El caso es que a nosotros nos gusta así y realmente le va como anillo al dedo a este atún rebozado en sésamo.

Otra opción bastante acertada sería ponerle un hilito de crema de reducción de balsámico.



Cerrado por vacaciones - Bienmesabe y ensaimada

 

Mi gran ciberamiga Ana, que por cierto hace un trabajo estupendo allá por las alemanias y que podéis ver aquí, estrenaba esta semana en facebook con esta canción. Me encanta y también me trae algunos gratos recuerdos, así que no he dudado en adjuntarla aquí como primer vídeo de mi blog.... Y por el momento, creo que va a ser el último.... pues con esta entrada cuelgo el cerrado por vacaciones!! 

Últimamente me está resultando un tanto complicado publicar; el buen tiempo, algunas celebraciones familiares, el niño que no quiere más que parque y piscina, el pueblín, la playita que vendrá en unos dias (qué ganas tengo, por dios!!), y otros problemillas que no vienen a cuento, hacen que sentarme delante del ordenador sea una tarea casi imposible. Así que me voy por unos dias a disfrutar del sol y del agua, para luego retomarlo con más ganas si cabe.
Os dejo una entrada doble, con un par de recetas sencillas, pero riquísimas.
Espero que las disfrutéis y que vuestro verano sea estupendo!!!!! Nos vemos en unas cuantas semanas.

Vamos a ello, y.................. A ver qué me dice después.........

Bienmesabe Gaditano o cuando un sabor te transporta al mejor lugar del mundo, a una arena fina, a una brisa suave y a un agua azul inmensa....

Ingredientes

2 rodajas de cazón (si, uno de esos pescados que ahora nos dicen recuerdan que está contaminado con mercurio.... ay dios!!... en fin...)

1/4 de vaso de Vinagre de módena

1/2 cucharadita de sal gruesa

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de cominos

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

1/4 de vaso de agua

Aceite de oliva virgen

Cortamos el pescado en trozos de bocado y lo ponemos en un bol.

Majamos los cominos con la sal y el orégano, agregamos los ajos y majamos de nuevo hasta conseguir una pasta. Añadimos el pimentón, el agua y el vinagre. Removemos bien y lo mezclamos con el pescado. Dejaremos macerar dentro de la nevera durante 3 o 4 horas.

Escurrimos muy bien el pescado, apretándolo sobre un colador. Lo enharinamos y lo freimos justo antes de servirlo, en aceite de oliva bien caliente.
En un par de minutos lo tendremos listo para disfrutar. Delicioso!!  crujiente por fuera y jugoso por dentro. Nadie podrá resistirse... y a los peques les encantará.

No hay mejor aperitivo un día de calor con una cervecita bien fresca. Altamente recomendable tomarlo pisando la arena de alguna playita de Cádiz.... (se nota que necesito vacaciones urgentes?? jejeje)

Ensaïmadas mallorquinas (saïm significa en mallorquín manteca) Exquisitas, delicadamente esponjosas y con un sabor auténtico.... uhmmmm!! menudos desayunos nos esperan!!!

Ingredientes

-para la masa madre

     100 ml de agua

     100 gr de harina de fuerza

     2 gr de levadura instantánea de panadería Maizena

Ponemos todo en un bol, mezclamos bien, que quede todo bien integrado, y tapamos con un film de cocina. Dejaremos a temperatura ambiente durante un par de horas.

-para la masa

     toda la masa madre

     1 huevo pequeño

     80 ml agua

     60 gr azúcar

     6 gr de sal

     3 gr de levadura instantánea de panadería Maizena

     80 ml de aceite de oliva virgen

     380 gr de harina de fuerza

manteca de cerdo ibérico

canela en polvo

azúcar glass

Hay cientos de recetas de ensaimadas en la red, algunas añaden leche, que digo yo que mas que ensaimadas serán bollos de leche.... pero todas coinciden en que el secreto de una buena ensaimada es, además de la manteca de cerdo, dejar levar la masa durante al menos 12 horas. Así que yo os recomiendo prepararlas por la noche y hornearlas para el desayuno. Será un desayuno que no lo olvidaréis nunca, os lo garantizo.

 En un bol grande mezclamos el poolish -o masa madre- con todos los demás ingredientes húmedos. Es decir el huevo, el agua y el aceite. Añadiremos después el azúcar, la sal y la levadura. Mezclamos bien y vamos agregando cucharadas de harina hasta que la masa vaya cogiendo forma y podamos sacarla del bol.

Ahora enharinamos la encimera y ponemos la masa. Iremos amasandola con las manos e incorporando toda la harina, hasta que consigamos una masa muy, muy elástica y suave. Tardaremos aproximadamente 10 o 15 minutos. Dejamos reposar 5 minutos.

Dividiremos la masa en 10 bolitas mas o menos iguales y las dejaremos reposar 15 minutos mas.

Aceitamos la encimera y estiramos con el rodillo cada bolita de masa hasta conseguir unos triangulos irregulares lo mas transparentes posible, sin que la masa se rompa, claro. Cogeremos un poco de manteca con la mano y la untaremos por todo el triangulo de masa. Algunos añaden una tira de cabello de angel, chocolate o pasta de almendras. Yo en esta ocasión como Sonia, de L´EXQUISIT, he espolvoreado un poco de canela en polvo. Por cierto y por si no os lo he dicho antes, un blog altamente recomendable.

Enrollaremos por el lado mas largo, tal como veis en la foto.

Luego formaremos el caracol dejando el lado afilado para el final.

Colocaremos todas las ensaimadas en la bandeja de horno forrada de papel o con un silpat, y las dejaremos tapadas con un paño limpio a temperatura ambiente y resguardadas de corrientes de aire, unas 12 o 13 horas. Depende de la temperatura de la habitación, en pleno verano estarán en algo menos de tiempo, pero veréis enseguida cuando están, porque habrán casi doblado el tamaño y estarán muy esponjosas, cediendo mucho a una leve presión.

Horneamos, con precalentamiento, a 200º durante 8 o 10 minutos.... depende de cada horno, ya sabéis, yo las he tenido 10 hasta que estaban doraditas.

Cubrimos con azúcar glass...... y a disfrutar!!!!

DISFRUTAD DEL VERANO!!!!  dulces besos

Las Orejas del Bacalao

Poco he podido publicar en las últimas semanas. Las fotos de mis platos se van acumulando y con ello mis recetas pendientes... que ya os he contado que tengo cosillas más importantes que hacer, jajaja.

El mar y montaña que os traigo es verdaderamente espectacular, os aconsejo encarecidamente que lo probéis. Además viene al pelo en estos días de cuaresma SemanaSantera.

No hay palabras para describir este tremendo plato, impecablemente presentado, con una genial combinación de sabores de siempre y alguna que otra novedosa textura.

Y no, por supuesto que no he caído en un ataque de falsa modestia....  :)  jajaja!!  Es que hace unos meses, mi querido Monaguillo se ha ganado el cielo con este super-platazo!!   

Salvando las distancias kilométricas que hay entre su cocina y la mia, os aseguro que es toda una experiencia saborear la versión de esta delicia, todo un placer para los sentidos... ese olor y ese sabor tan reconocibles de los garbanzos con bacalao de toda la vida, sutilmente endulzados por un atrevido guiso de orejaS.... uhmmmmmmm!!!!!  os juro que no exagero... probadlo y veréis como tengo razón!

Los que como yo, no os llevéis demasiado bien con el agar-agar, podéis tunearlo sustituyendo el delicado velo de garbanzos por una sencilla crema.... y la oreja blanca por otra un poco más fácil de encontrar, la oreja de judas (y muuucho mas apropiada para estas fechas, jejeje).

Estoy convencida de que por bueno que nos quede el guiso con estos cambios, (que no queda rico sino riquísimo, os lo aseguro) no tendrá punto de comparación con el original.  Yo aún no he tenido el gusto de probar nada cocinado por la experta mano que mece el cucharón.... pero en cualquier caso doy fe de que copiar cualquier plato, platillo, platazo o platito de postre que salga de la cocina de este mago de los fogones es éxito seguro. Así que vamos al lío...

Ingredientes

2 trozos de lomo de bacalao del bueno
Aceite de oliva virgen extra
200 gr de garbanzos cocidos y un vaso de su caldo (cocidos con sus verduritas, su hueso de jamón y su hojita de laurel)
1 oreja de cerdo cocida
50 gr de oreja de judas seca
1 vaso de vino tinto de calidad
1 vaso del caldo de garbanzos o/y oreja (de cerdo)
salsa de soja, romero, clavo, canela, azúcar y mantequilla

Hidratamos la oreja de judas en agua templada, la escurrimos bien y la rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la otra oreja, la de cerdo, cortada en trozos y cocinamos todo junto unos 5 minutos. Agregamos un par de cucharadas de azúcar y dejamos caramelizar. Añadimos el vino y el caldo, ponemos una puntita de canela, un clavo, un poquito de romero y un chorreón de salsa de soja. Dejamos cocer lentito hasta que reduzca a una salsa espesa, una laca que se queda pegada a la oreja. Retiramos el clavo y añadimos una nuez de mantequilla para abrillantar. Reservamos calentito.  Qué cosa más buena, madredelamorhermoso!!
Por otro lado hacemos una crema con los garbanzos y el caldo, triturando y colando para evitar los pellejos, que nos quede lo más fina posible. Mantenemos caliente también.
El Bacalao lo confitaremos, es decir, en un cazo colocamos los lomos (ya desalados y bien escurridos de agua) cubiertos de aceite de oliva. Coceremos a fuego bajo, sin que se fria, hasta que se separen las lascas del pescado. También queda bien como recomienda el maestro, es decir, un chorrete de aceite sobre el bacalao, bien tapado con film transparente y un minutito o dos al microondas.
Emplatamos del tirón, unas cucharadas de la crema de garbanzos, el lomo de bacalao y otro poquito del guiso de orejas. Decoramos con unos garbancitos dorados en la sarten. De cine!!!!

Salmonete con fresas a la mahonesa de sidra

A mi hijo le encanta el pescado, creo que ha salido a mi.... :D

Ayer en la pescadería se le antojó este hermoso salmonete de 800 gr. Y ya sabéis que no me hago de rogar nada de nada cuando hablamos de comer sano.

Y tan aparente pieza se merecía algo más especial que un simple planchazo a secas, así que me tocó improvisar un poquito y apañarme con lo que tenía en la nevera.

Quedó tal que así.

Ingredientes

Un par de filetes de Salmonetes hermosetes :D

2 cucharadas de mahonesa (mejor casera)

4 fresas o fresones

reducción de sidra

sal y Aove

Para hacer la mahonesa de sidra, primero tenemos que preparar la reducción, os dejo el enlace a una de mis recetas donde la utilicé por primera vez. Una vez que tengamos la reducción de sidra, es cuestión de mezclar un poquito con la mahonesa y ya la tenemos lista.

Cocinamos el salmonete, al que habremos puesto sal, en la plancha o sartén, bien caliente; primero por la parte de la piel y después de tenerlo un par de minutos, bajamos el fuego y pasamos por el otro lado al gusto. Yo prefiero pasar bien el pescado, además siendo fresco nos conviene por el tema del anisakis.

Cortamos en rodajitas las fresas bien lavadas, y las marcamos unos segundos también en la plancha.

Emplatamos con un cordón de mahonesa de sidra en el fondo del plato, el salmonete y las fresas. Es una mezcla muy rica y llena de vitaminas. Que aproveche!! 

Milhojas de pencas de acelga y falsa brandada de congrio

Acabo de acordarme que está en marcha  un concurso de cocina de aprovechamientos que organiza Laube, del blog "¡Sano y de Rechupete!" y me parece una genial idea, así que creo que voy a presentar esta receta porque quedó muy rica.

Surgió como tantas otras, intentatando aprovechar los restos de nevera. Y la verdad es que resultó bastante "comible" para ser un  improvisado reciclaje, siempre claro está, que te gusten las acelgas y el pescado!

Hacía un par de dias que a C le apetecía congrio, y como la verdad, no es muy amigo del pescado en general, y del que tiene millón de espinas en particular, me lancé a la pescadería en busca del susodicho pescadito.

Aprovechando la jugada y como a mi me encanta el pescado, me traje un fabuloso kilo de congrio abierto, que preparé a la cazuela con unas almejitas, guisantes y una salsita verde. De rechupete!!  pero tal y como era de esperar, no acabamos con él, (yo no suelo cocinar grandes cantidades a diario, nos gusta variar el menú) y claro, ahí quedaron un par de rodajas muertas de risa.

Ayer tocaron acelgas. Tenían unas pencas hermosas que guardé para otra ocasión.

Y he aquí esa ocasión en la que, como en muchas otras circunstancias de la vida, de repente ves como todo encaja.

Milhojas de pencas de acelga y falsa brandada de congrio

Ingredientes

4 pencas de acelga hermosas

2 rodajas de congrio en salsa verde

1 huevo

harina

50 ml de aceite de oliva

80 ml de leche

Limpiamos las pencas y las partimos en trozos de unos 8 cm. Las cocemos en agua con sal hasta que estén tiernas. Ponemos a escurrir y reservamos.

Desmenuzamos el pescado, retirando todas las espinas y las pieles. Lo ponemos en el vaso de la batidora junto con la leche y vamos batiendo mientras añadimos el aceite en chorro fino, como si estuvieramos haciendo una mahonesa. Conseguiremos algo parecido a una brandada de congrio.

Secamos bien las pencas cocidas y las rebozamos en harina y huevo. Freimos en aceite caliente hasta dorar.

Emplatamos alternando penca rebozada y cucharada de brandada de congrio, hasta conseguir 3 capas.

Adornamos con ensalada, con unas hojas de rúcula en mi caso, cebollino, tomate.... o algo que le de color.

Que aproveche!!

Dorada Mercury

Os preguntaréis porqué este nombre para el plato de hoy, pués no tiene más misterio.... sólo puede pensarse en el gran Freddie Mercury, vocalista de Queen, cuya música hace ya un montón de años que se escucha en mi casa y por la que mi media naranja siente una devoción especial.

No he podido evitar pensar en él cuando le he puesto la mezcla de especias a esta dorada, "Sensaciones de Zanzíbar" se llama, de Carmencita por si os interesa. Y ahí precisamente, en Zanzíbar, nació este rockero con voz de tenor.

La verdad es que aunque la dorada es un pescado bastante sabroso, y resulta delicioso simplemente a la plancha, el día que descubrí este molinillo de especias, pensé que podrían irle bien. Y fué todo un acierto.

Vamos al lío...

Dorada Mercury



Ingredientes

2 doradas grandes

1 cebolla

2 patatas medianas

1 vasito de vino blanco

1 vasito de aceite de oliva virgen extra (aove)

molinillo con mezcla de especias "Sensaciones de Zanzíbar"  que lleva:  pimienta, pimiento rojo y tomate deshidratados, comino, perejil, clavo, ajo, canela, mostaza y macis

En una fuente de horno ponemos un lecho de cebolla en aros finitos, la salpimentamos y encima ponemos una capa de rodajas también finas de patata que volvemos a salpimentar.

Colocamos las doradas, límpias pero enteras, a las que habremos puesto un poquito de sal y unos golpes del molinillo de especias.  Lo rociamos todo con el vino blanco y el aceite.

Finalmente lo metemos en horno precalentado a 200º unos 35-40 minutos dependiendo de lo grandes que sean.

Yo para presentarlas les quité la piel con cuidado de no romper la carne, acompañé de unas patatitas y aros de cebolla y adorné con unos hilos de cebollino.

Fideos chinos con mariscos

El plato de hoy es relativamente rápido y muy sabroso.

Fideos chinos con mariscos

Ingredientes

puerro, cebolla, pimiento verde, 1 guindilla, salsa de soja, especias (pimienta, comino, canela, laurel, macis) 1 vasito de vino blanco

4 cigalas medianas, 6 langostinos, 6 mejillones, un puñadito de almejas, 6 chipirones pequeños

Picamos las verduras en cubitos pequeños, y las rehogamos en aceite de oliva junto con la guindilla verde picadita. Limpiamos los chipirones y los cortamos en trozos pequeños, pelamos los langostinos y las cigalas reservando las cabezas y caparazones. Con ellos y un poco de agua, haremos un caldo corto, en el que abriremos también los mejillones y las almejas. Colamos y mantenemos caliente. Reservamos los moluscos.

Cuando las verduras estén tiernas, añadimos las colas de los langostinos y de las cigalas troceaditas, damos unas vueltas y agregamos las almejas, y los mejillones (si queréis, cuando se abran, quitad una parte de la concha). Chorrito de vino blanco, dejar que reduzca un poco y regamos todo con los jugos de los bichitos que tenemos caliente, chorreón de salsa de soja y ponemos las especias. Le damos unas vueltas para integrar bien.

Por otro lado hemos preparado los fideos chinos añadiéndoles gua hirviendo y manteniéndolos en ella durante 4 o 5 minutos. Los movemos un poco con un tenedor para separarlos y volcamos sobre ellos la preparación de verduras y marisquitos.

Mezclamos con cuidado y servimos en un plato adornando con una almejita y una pinza de cigala.

Espero que os guste. Montón de besos laaaargos como los fideos.