miércoles, 16 de abril de 2014

Miss Migas y una caballa ahumada con jengibre y lima kaffir

Clara Villalón ya era para mi una bloguera llamada Miss Migas antes de asistir a su Masterclass en A Punto. La descubrí en el concurso de tv y siempre pensé que tenía algo especial. A pesar de ser muy joven y de que su interés por la cocina es relativamente reciente, Clara ha demostrado sobradamente que domina a la perfección los fogones, pero sobre todo que sabe llegar a la gente. Es sencilla y directa, sin pelos en la lengua… Y de ese modo nos descubrió las herramientas para escribir en un blog de cocina y no morir en el intento… El truco? Unas buenas fotos de una buena receta que tenga una buena historia detrás.  A veces basta con un pequeño cambio para personalizar y hacer especial esa receta de siempre y eso nos lo dejó también claro con lo que cocinó para nosotros. Recordamos con ella una técnica casera muy práctica para ahumar cualquier alimento, también nos enseñó que los ravioli pueden hacerse con pasta wontun comercializada, que un tiramisú está buenísimo con frutas y que a las navajas les va de cine la panceta ahumada y la leche de coco.
Inspirada por Clara me he atrevido a utilizar el sistema de ahumado para un plato que ha resultado  sorprendente, sabroso y fácil. Os lo cuento.

Ingredientes (4px)

2 caballas (o verdeles) medianas
1 mandarina
1 lima (kaffir)
1 trozo de jengibre fresco
1 cucharadita de Pimienta negra en grano
1 calabacín pequeño
1 zanahoria
1 patata pequeña
Aceite oliva suave
Sal y pimienta

Limpiamos la caballa, sacamos los lomos y los desespinamos.
Forramos bien una cazuela con papel de aluminio (para que no se nos ponga negra) y colocamos dentro la piel de una mandarina, una lima, unos granos de pimienta y un trocito de jengibre. Encajamos en el borde un colador de malla fina y ponemos sobre él los lomos de caballa. Tapamos muy bien el conjunto con film transparente, con varias capas si hace falta para que quede lo más hermético posible. Ponemos al fuego medio alto hasta que veamos que la cazuela se llena de humo. Lo mantenemos así unos 5 min, separamos del fuego y dejamos reposar otros 5.
En este punto la caballa debería haber cambiado de aspecto y estar prácticamente cocinada, jugosa y perfecta para comer. Si no, podemos darle un toque de plancha en el último minuto con unas gotas de aceite.
Recuperamos las pieles de los cítricos, la pimienta y el jengibre de ahumar la caballa y los ponemos en un cacito cubriéndolos de aceite de oliva suave. Llevamos a ebullición un minuto, apartamos y dejamos infusionar un  buen rato.
Mientras tanto cocemos en agua el calabacín, la patata y la zanahoria y las trituramos hasta conseguir una crema fina que salpimentaremos.
A la hora de servir, colocamos unas cucharadas de la crema de calabacín en el fondo del plato, unos brotes tiernos de ensalada (lechuga, canónigos, acelga roja...) y los lomos de caballa en trozos limpios de piel. Aliñamos con el aceite infusionado, unos granos de pimienta y una pizca de ralladura de lima. Servir templado.

martes, 11 de marzo de 2014

Hadas del Bosque con Pil Pil de Jamón

Vuelvo para contaros más cositas de mis masterclass y esos Chefs fantásticos que nos deleitan con sus platos y su saber.
La segunda clase fue con José Luque, Chef del Jardín del Intercontinental de Madrid. Nos conquistó a todos con su metódico despliegue de conocimientos y mil posibilidades para un solo producto, en este caso Setas y Hongos, sus hadas del bosque como él cariñosamente las llama, que aprendimos a diferenciar, limpiar y conservar, así como a sacar de ellas el mejor partido para nuestros platos.
La delicadeza y el mimo de José Luque por la materia prima estuvieron presentes en cada momento.
Su cocina mediterránea mezcla sabor y tradición con toques nuevos, en este caso orientales, que hicieron que nos enamorásemos de sus platos. Tanto que le pedimos que nos organizase una cena en su restaurante... Todo un lujo maravilloso y especial que otro día os contaré, no seáis impacientes! ;)

Cocinó cuatro espectaculares platos a partir de un caldo claro hecho con setas y hongos (lengua de vaca, Enoki, angula de monte, pie azul, shiitake, de cardo) vegetales y especias. Los toques especiales los dieron productos como las micro-verduras, la tapioca (perlas del Japón), la trufa melanosporum, los fideos Udon o la col china pak Choi.
Este pil-pil de jamón es muy sencillo y muy rico, os cuento la receta:
SETAS, PIL-PIL DE JAMÓN IBÉRICO Y CHIPS DE AJO
 
Ingredientes para 4 personas:

300gr Setas variadas (secas 25gr)
(Boletus, trompeta negra, cardo,
champiñón, rebozuelos, angulas de monte…)
6 dientes de ajo
Perejil
100 ml Aceite de oliva virgen extra
80 gr de jamón ibérico
1 cdta. de Maicena

Laminamos el ajo fino y lo freímos en el aceite de oliva desde frio hasta que se dore. Retirar a papel chupón y reservar el aceite para confitar un poquito en él las lonchas de jamón (sin dejar que se caliente mucho el aceite para que no se ponga duro) escurrimos bien y sacamos al papel.

Limpiamos las setas, las picamos y las hacemos a la plancha sin sal (si son secas las habremos hidratado durante la noche en agua templada o al menos durante 4 horas. Reservamos el agua para el pilpil.
Calentamos el aceite para hacer el falso pilpil. Desleímos la maicena en el aceite la y dejamos a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que espese un poco, añadiendo algo de caldo o agua de hidratar las setas para dejarlo espeso a nuestro gusto.

Emplatamos: Colocamos las setas y el jamón, vertemos por encima el pilpil y decoramos con los chips de ajo y un poco de perejil picado.  Añadir unos granitos de sal maldon sobre las setas.

domingo, 9 de marzo de 2014

Merluza "Almagro"

Por fin una receta! He tenido muchos problemas con blogger que no me dejaba publicar ni subir fotos, pero no toda la culpa se la echo a él, en realidad he estado muy ocupada con las Masterclass en Madrid, mis talleres en casa (sí, también os los iré contando, paciencia!) y por supuesto probando las recetas que unos maestros increíbles me han ido enseñando en cada clase.
Aquí os traigo una de las que nos llevó Jesús Almagro, sencilla y elegante en la que el producto está muy cuidado, y que además está buenísima.

Taco de merluza con costra de espinacas, salsa y aire de Jerez y tierra de olivas negras


 
 
Ingredientes 4 personas:
4 lomos de merluza
Un puñado de espinacas frescas
150 gr mantequilla
6 rebanadas de pan de molde blanco
100 ml de nata líquida
50 cc de Jerez seco
50 gr de aceitunas verdes sin hueso
1 bote de aceitunas negra sin hueso
Sal y aceite de oliva
2 cdas de lecitina de soja
Para la tierra de olivas negras: Deshidratar las aceitunas en el microondas bien escurridas y secas con papel de cocina, durante 20- 25 min a 320w. Cuando estén totalmente deshidratadas, dejar enfriar y triturar hasta conseguir una textura similar a la tierra. Se puede mezclar con pan de centeno rallado. En un recipiente hermético guardado en un sitio seco nos durará mínimo una semana.
Para la costra: Picar en la picadora (o batir en la Thermomix a 37º 1 min y medio) el pan de molde, las espinacas y las olivas verdes junto con 100 gr de mantequilla, hasta conseguir una masa homogénea. Estirarla entre dos papeles de horno muy fina y nivelada, de unos 2 mm. Congelaremos totalmente hasta su uso.
Para el aire: Calentar 50 ml de Jerez hasta que hierva un minuto para evaporar el alcohol.  Dejar enfriar un poco, añadir una cucharada de nata y esperar a que baje a unos 40º para mezclar la lecitina. Aligerar con agua y dejar reposar al menos media hora, esto es muy importante, y luego batiremos en un bol grande metiendo mucho aire  hasta conseguir una espuma consistente.
Para la salsa: Reducir el Jerez restante, con la nata restante. En caliente añadir la mantequilla y montar hasta conseguir una salsa espesa y brillante.
El pescado: Hacemos los tacos de merluza a la plancha por el lado de la piel durante 2 min, procurando no cocerla demasiado. Retiramos la piel con cuidado y la sustituimos por un trozo apropiado de la costra de espinacas. Le daremos un golpe de calor en el horno con el grill puesto para que tome un poco de color y se mantenga caliente. Si no, pues nos apañaríamos con un poco de soplete...
Emplatado: Salsa de mantequilla en el fondo, sobre ella la merluza con su costra, un poco de aire a un lado y al otro un poquito de tierra de oliva negra, ponemos unas hojitas pequeñas de espinacas para decorar.
Un plato de siempre pero con esa vuelta de tuerca que lo hará especial y riquísimo. Y recordad la enseñanza de Jesús Almagro: Un buen producto bien tratado nos asegura un buen resultado.

miércoles, 5 de marzo de 2014

Demos la vuelta al Día!!


Cocinar para soñar.  
Sigo soñando. Quizás me he dormido hace unos días y no he sido capaz de despertar…. Eso, o que mi sueño se ha convertido en realidad!!!


Foto cedida por Demos la vuelta al Día
Fue la pasión por la cocina lo que me llevó a concursar hace unas semanas en el I Campeonato Demos la vuelta al Día. Ya os he hablado de la receta que me dio acceso al concurso, mi primera video-receta, elegida entre más de 130 de toda España. Concursé con ella para conseguir una beca estupenda que ya disfruto, y de la que os iré acercando detalles. Me empujaron las ganas de seguir aprendiendo de los grandes de la profesión, de empaparme de sus conocimientos… Porque para mí realmente, el premio del concurso son precisamente estas Masterclass tan increíbles que nos imparten profesionales de la talla de Jesús Almagro, José Luque, Jesús Sánchez, Abraham García.... y tantos otros que os iré desvelando poco a poco!!
Impresionante la final, celebrada en un marco incomparable como es el Restaurante  de Pedro Larumbe en Serrano, con un asombroso despliegue de medios y derroche de ilusión y buen hacer de todo el equipo de profesionales que está detrás de todo esto. 
Fue muy emocionante cocinar con tanto público, delante de más de 200 personas... entre ellas familiares, amigos, decenas de profesionales del mundo de la gastronomía, chefs famosos, blogueros, periodistas.... y por supuesto de un jurado estupendo que valoraría muchas cosas para elegir a los 12 amateurs que hoy recibimos la beca. Aquí os dejo el video resumen.

 
El jurado estaba compuesto por el propio Chef Pedro Larumbe, presidente del jurado. Nuestra tutora en la beca Ana Lorente, directora de actividades de la Escuela de cocina A Punto de Madrid, donde cada 15 días nos imparten las Masterclass. Silvia González (Silvia Cocinitas) a la que me encantó poner cara por fin. Luis Cepeda, gran cronista gastronómico, Carmen Valle, responsable de comunicación del Grupo Día y Nicolás Benítez, que colabora como profesor de cocina en A Punto y en el propio proyecto Demos la vuelta al Día.

Ellos valoraron que mi Falso Poché de langostino con brie, chutney de pimiento y crujiente de queso debía pasar a la final. La receta os la cuento en el siguiente post, prometido!

 




Impresionante también el compañerismo y las ganas de todos mis contrincantes, la emoción que se palpaba entre los 23 finalistas y la alegría de compartir una pasión. (Desde aquí mi enhorabuena a los 11 que no fueron seleccionados porque para mí ellos también son ganadores) De verdad que fue increíble participar.

En realidad aquella vorágine maravillosa de aquel día, con su dosis de nervios, ilusiones, emociones y sorpresas, aún no ha terminado… Continúa cada fin de semana en A Punto-Centro Cultural del Gusto  donde Ana Lorente, nuestra tutora experta en vinos, con un equipo estupendo detrás, nos recibe con los brazos abiertos para las clases magistrales.  Cuidados detalles que confirman la seriedad y la profesionalidad de cada uno de los que se preocupan por nosotros y porque saquemos el mayor partido de todo este sueño.  Cocinar para soñar y soñar cocinando….