Hadas del Bosque con Pil Pil de Jamón

Vuelvo para contaros más cositas de mis masterclass y esos Chefs fantásticos que nos deleitan con sus platos y su saber.
La segunda clase fue con José Luque, Chef del Jardín del Intercontinental de Madrid. Nos conquistó a todos con su metódico despliegue de conocimientos y mil posibilidades para un solo producto, en este caso Setas y Hongos, sus hadas del bosque como él cariñosamente las llama, que aprendimos a diferenciar, limpiar y conservar, así como a sacar de ellas el mejor partido para nuestros platos.
La delicadeza y el mimo de José Luque por la materia prima estuvieron presentes en cada momento.
Su cocina mediterránea mezcla sabor y tradición con toques nuevos, en este caso orientales, que hicieron que nos enamorásemos de sus platos. Tanto que le pedimos que nos organizase una cena en su restaurante... Todo un lujo maravilloso y especial que otro día os contaré, no seáis impacientes! ;)

Cocinó cuatro espectaculares platos a partir de un caldo claro hecho con setas y hongos (lengua de vaca, Enoki, angula de monte, pie azul, shiitake, de cardo) vegetales y especias. Los toques especiales los dieron productos como las micro-verduras, la tapioca (perlas del Japón), la trufa melanosporum, los fideos Udon o la col china pak Choi.

Este pil-pil de jamón es muy sencillo y muy rico, os cuento la receta:

SETAS, PIL-PIL DE JAMÓN IBÉRICO Y CHIPS DE AJO

 

Ingredientes para 4 personas:

300gr Setas variadas (secas 25gr)

(Boletus, trompeta negra, cardo,

champiñón, rebozuelos, angulas de monte…)

6 dientes de ajo

Perejil

100 ml Aceite de oliva virgen extra

80 gr de jamón ibérico

1 cdta. de Maicena

Laminamos el ajo fino y lo freímos en el aceite de oliva desde frio hasta que se dore. Retirar a papel chupón y reservar el aceite para confitar un poquito en él las lonchas de jamón (sin dejar que se caliente mucho el aceite para que no se ponga duro) escurrimos bien y sacamos al papel.

Limpiamos las setas, las picamos y las hacemos a la plancha sin sal (si son secas las habremos hidratado durante la noche en agua templada o al menos durante 4 horas. Reservamos el agua para el pilpil.

Calentamos el aceite para hacer el falso pilpil. Desleímos la maicena en el aceite la y dejamos a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que espese un poco, añadiendo algo de caldo o agua de hidratar las setas para dejarlo espeso a nuestro gusto.

Emplatamos: Colocamos las setas y el jamón, vertemos por encima el pilpil y decoramos con los chips de ajo y un poco de perejil picado.  Añadir unos granitos de sal maldon sobre las setas.

Taglioline all´arancia. Comer en colores.

LLevaba tiempo pensando cómo preparar esta pasta italiana. Quería que resultara un plato sencillo pero que a la vez sorprendiera, porque no es una pasta muy habitual. Son unos tallarines largos con fantástico color y aroma de naranja y que también saben a naranja. Con lo que las opciones para cocinarlos se reducen bastante. Al menos eso creo yo, que no se porqué todo el rato pensaba en cosas naranja para combinarlos. Me venían a la mente zanahorias, nísperos, mangos y papayas, calabazas, mandarinas, salmonetes, cabrachos y salmones, setas anaranjadas.... no he sido capaz de casarlos con otros colores!! Llamádme obsesiva, pero peor sería que lo viera todo gris, no? 
En realidad el color naranja estimula la mente y libera las emociones negativas. Es sinónimo de alegría, energía y felicidad.  Los alimentos de color naranja son ricos en betacaroteno, vitaminas A y C, potasio y ácido fólico. Nos ayudan a tener una buena visión, a mantener una piel sana y a reforzar nuestro sistema inmunitario. También es un color de otoño, mi estación favorita. Así que tampoco es tan extraño que quiera comer naranja... :D

Acabo de recordar la famosa dieta de los colores. Y no, no estoy proponiendo que cuando lleguéis de la compra coloquéis los tomates, el cabracho y el chorizo en el mismo estante, no va por ahí la cosa. Es que dicen los expertos que deberíamos comer cada día, alimentos de al menos 5 colores diferentes, para así asegurar una dieta equilibrada. Cada pigmento encargado de dar color a los alimentos contiene  propiedades y beneficios diferentes para nuestra salud. Por ejemplo, los verdes son ricos en luteína, potasio, vitamina C y ácido fólico,  los morados combaten el envejecimiento, los blancos disminuyen la presión arterial y el colesterol, los rojos tienen antioxidantes y mejoran la salud cardiovascular... ojo! el chorizo no se si cuenta.... jajaja
En fin, comamos en colores y viviremos mejor!!
Vamos con la recetina

Necesitaremos (para 2 personas)

2 filetitos de lomo de salmón, desespinado
180 gr de pasta a la naranja
100 gr de champiñones laminados
75 gr de setas variadas congeladas
1 diente de ajo
3 cucharadas de cebolla confitada
1 chorrito de vino blanco
Aceite de oliva, agua, sal fina, pimienta y sal maldom

En una sarten con un chorrito de aceite doramos el ajo picado fino. Agregamos los champiñones y las setas picados muy fino y salteamos bien. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Salpimentamos y añadimos la cebolla confitada, un poquito de agua y dejamos cocer unos minutos. Pasamos por el pasapuré o la batidora si queremos una salsa mas fina. Yo preferí dejarla con tropezones.
Ponemos a hervir una cazuela con agua abundante, unos 2 litros, con sal y unas gotas de aceite. Cocemos la pasta durante 5 minutos justos, durante los cuales aprovecharemos para hacer los filetes de salmón a la plancha con un chorrito de aceite de oliva, de momento sin sal.
Una vez la pasta esté al dente, la sacaremos con unas pinzas para pasta, escurriéndola un poco y colocándola directamente en el plato, añadiremos unas cucharadas de la salsa de setas y el filete de salmón, al que pondremos una pizca de sal maldom.
Decoraremos con ralladura de naranja y una hojita de menta.

Las Orejas del Bacalao

Poco he podido publicar en las últimas semanas. Las fotos de mis platos se van acumulando y con ello mis recetas pendientes... que ya os he contado que tengo cosillas más importantes que hacer, jajaja.

El mar y montaña que os traigo es verdaderamente espectacular, os aconsejo encarecidamente que lo probéis. Además viene al pelo en estos días de cuaresma SemanaSantera.

No hay palabras para describir este tremendo plato, impecablemente presentado, con una genial combinación de sabores de siempre y alguna que otra novedosa textura.

Y no, por supuesto que no he caído en un ataque de falsa modestia....  :)  jajaja!!  Es que hace unos meses, mi querido Monaguillo se ha ganado el cielo con este super-platazo!!   

Salvando las distancias kilométricas que hay entre su cocina y la mia, os aseguro que es toda una experiencia saborear la versión de esta delicia, todo un placer para los sentidos... ese olor y ese sabor tan reconocibles de los garbanzos con bacalao de toda la vida, sutilmente endulzados por un atrevido guiso de orejaS.... uhmmmmmmm!!!!!  os juro que no exagero... probadlo y veréis como tengo razón!

Los que como yo, no os llevéis demasiado bien con el agar-agar, podéis tunearlo sustituyendo el delicado velo de garbanzos por una sencilla crema.... y la oreja blanca por otra un poco más fácil de encontrar, la oreja de judas (y muuucho mas apropiada para estas fechas, jejeje).

Estoy convencida de que por bueno que nos quede el guiso con estos cambios, (que no queda rico sino riquísimo, os lo aseguro) no tendrá punto de comparación con el original.  Yo aún no he tenido el gusto de probar nada cocinado por la experta mano que mece el cucharón.... pero en cualquier caso doy fe de que copiar cualquier plato, platillo, platazo o platito de postre que salga de la cocina de este mago de los fogones es éxito seguro. Así que vamos al lío...

Ingredientes

2 trozos de lomo de bacalao del bueno
Aceite de oliva virgen extra
200 gr de garbanzos cocidos y un vaso de su caldo (cocidos con sus verduritas, su hueso de jamón y su hojita de laurel)
1 oreja de cerdo cocida
50 gr de oreja de judas seca
1 vaso de vino tinto de calidad
1 vaso del caldo de garbanzos o/y oreja (de cerdo)
salsa de soja, romero, clavo, canela, azúcar y mantequilla

Hidratamos la oreja de judas en agua templada, la escurrimos bien y la rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la otra oreja, la de cerdo, cortada en trozos y cocinamos todo junto unos 5 minutos. Agregamos un par de cucharadas de azúcar y dejamos caramelizar. Añadimos el vino y el caldo, ponemos una puntita de canela, un clavo, un poquito de romero y un chorreón de salsa de soja. Dejamos cocer lentito hasta que reduzca a una salsa espesa, una laca que se queda pegada a la oreja. Retiramos el clavo y añadimos una nuez de mantequilla para abrillantar. Reservamos calentito.  Qué cosa más buena, madredelamorhermoso!!
Por otro lado hacemos una crema con los garbanzos y el caldo, triturando y colando para evitar los pellejos, que nos quede lo más fina posible. Mantenemos caliente también.
El Bacalao lo confitaremos, es decir, en un cazo colocamos los lomos (ya desalados y bien escurridos de agua) cubiertos de aceite de oliva. Coceremos a fuego bajo, sin que se fria, hasta que se separen las lascas del pescado. También queda bien como recomienda el maestro, es decir, un chorrete de aceite sobre el bacalao, bien tapado con film transparente y un minutito o dos al microondas.
Emplatamos del tirón, unas cucharadas de la crema de garbanzos, el lomo de bacalao y otro poquito del guiso de orejas. Decoramos con unos garbancitos dorados en la sarten. De cine!!!!

Judiones con longaniza y setas

Hace tiempo que no versiono yo una recetina de mi gurú gastronómico;  bueno, el mío y cada día el de más gente.... que los seguidores le llueven a docenas!!!  Estos últimos dias le echamos un poco en falta por la parroquia; y es que está megaliado con un montón de proyectos, todos interesantísimos, que le absorben casi todo su tiempo. Además se nos lanza al estrellato, salta al escenario con su amigo Jorge (Cocina con Ilusión) para preparar un menú degustación con platos de su blog (y alguno nuevo, seguro) en la recién estrenada gastrotasca Tapas 2.0 de su ciudad.  Qué envidia más insana me invade cada vez que pienso en que no puedo asistir.... jo!! y qué suerte tienen esos 16 comensales!!!  Van a poder disfrutar de lo lindo con nuestro genial y "nervioso?" cocinero! Espero que después podamos ver fotos del evento, o al menos una pequeña crónica de la Gran Noche del Monaguillo. No le deseo suerte porque tengo clarísimo que no la necesita, aunque pondré una vela a San Antonio para que no pierda los nervios!! jajajaja
No veo el momento de que programen otra degustación como ésta para reservar volando mi plaza!

Versionando una de Fabes...

Ingredientes
1 bote de judiones cocidos
1 longaniza
1 bandeja de setas cultivadas
1 zanahoria
1 tomate
1 puerrro
2 dientes de ajo
1/4 de pimiento rojo
1 hoja de laurel

Aunque los judiones estén ya cocidos, a mi me gusta mucho darles un hervor con unas verduritas. Quedan muchísimo más tiernos y con otro sabor (pero si tenéis tiempo o no queréis usarlas de bote para que esta receta no sea tan impostora.... ya sabéis, a remojo la noche anterior y cocer a fuego lento, asustándolas con agua fría de vez en cuando) Así que las ponemos en un colador y las lavamos bien debajo del grifo. En una olla grande ponemos las verduras lavaditas y enteras, (el tomate pelado) junto con los judiones y la hoja de laurel. Cubrimos con agua y lo ponemos a cocer unos 10 minutos, cuidando de que no se peguen.
Sacamos las verduras y las batimos con la batidora para volverlas a la cazuela. Esto hará que la salsa espese, pero dependiendo de vuestro gusto podréis añadir agua si quedó muy espeso o chafar algún judión si está demasiado líquida.
Por otro lado, cortamos la longaniza en rodajitas como de 1 cm,  limpiamos con un papel de cocina las setas y las cortamos también en trozos pequeños. En una sarten con un chorrito de aove, doramos un ajo picado y rehogamos allí la longaniza un par de minutos, añadimos las setas y dejamos cocinar. Cuando estén hechas (tardarán como otros 2 minutos) volcamos todo en la cazuela de los judiones y dejamos cocer a fuego bajo otros 5 minutines. Salpimentamos y añdimos un poquito de azafrán en polvo. Unos movimientos circulares a la cazuela y ya está!!!! riquísimo plato único, con mucho fundamento.

En casa nos encanta. Que aproveche!

Ravioli de calabacín rellenos de foie y setas

Me parecen una buena opción para un entrante o un primer plato en estas fechas navideñas que se nos acercan y además están buenísimos.

Ravioli de calabacín rellenos de setas y foie

Ingredientes
2 calabacínes grandes (si son rectos y largos mucho mejor)
150 gramos de foie gras
150 gramos de setas congeladas variadas
200 mililitros de leche
1 cda grande de harina
60 gramos de queso philadelfia
2 cdas de cebolla, 2 dientes de ajo
1 cda de pan rallado
2 cdas de queso rallado
nuez moscada, pimienta, sal, aceite de oliva virgen extra
reducción de Pedro Ximénez o de módena

Rehogar en una sartén las setas con un diente de ajo picado sin descongelar y cuando estén hechas triturarlas en la batidora.

En la misma sartén y con un chorro de aceite pochamos la cebolla muy picadita, añadimos la harina, le damos unas vueltas y agregamos la leche, pimienta, nuez moscada y sal, y mezclamos bien hasta obtener una bechamel fina. Agregamos entonces las setas trituradas, el queso y el foie gras, mezclamos bien y añadimos un poquito de pan rallado para obtener una consistencia espesa, de relleno, como una masa de croquetas. Reservamos en la nevera, incluso lo podemos tener preparado el día antes.

Lavamos los calabacines y  los cortamos en finas láminas a lo largo, si tenemos mandolina mejor que mejor, para que sean lo más finas posible, sino pués a cuchillo con mucho tino.

Pasamos las láminas de calabacín por la plancha con un poco de aceite y sal procurando que no se rompan y las reservamos. Hacemos también las láminas desiguales de los primeros cortes del calabacín y que después nos servirán para hacer la salsa.

Para montar el ravioli colocamos dos tiras de calabacín en forma de cruz, le ponemos en el centro una cucharadita del relleno y doblamos sobre él los extremos, intercalándolos, para formar un paquetito.

Salsa

Pasamos por la batidora las láminas restantes del calabacín y el queso philadelfia, con un chorro de aceite, sal y pimienta y un diente de ajo pequeñito. Si ha sobrado relleno podemos añadirlo también. Nos ayudamos de un poco de agua si estuviera demasiado espeso.

Emplatamos con un poco de la salsa, los ravioli sobre ella y rociamos con unas gotas de reducción de módena o de pedro ximénez.