"Ravioli Morisco" de calabacín y remolacha roja

Regreso del verano dando forma a un "asunto pendiente".
En junio participé en el concurso "Las 300 de Baeturia" una empresa de Aceite ecológico que presentaba dos de sus variedades, y que fue organizado por Sabor en Cristal. Recibí como premio un par de botellas preciosas de un Aceite de Oliva realmente estupendo. Prometí presentarles una receta con él, y aquí está este rico aperitivo facilísimo de hacer, original y muy saludable, inspirado en una propuesta de Xabier Gutiérrez.


Me ha costado volver buf pero en compensación os voy a dejar dos recetas por el precio de una!! :D


La huerta está dando sus frutos muy deprisa y hay que poner a funcionar la imaginación para no comer el mismo producto siempre de la misma forma. Este año hemos cultivado remolacha de mesa que está muy rica simplemente cocida y  en ensalada, aunque para esta receta le he dado un toque diferente y me ha gustado tanto que he preparado varias en conserva.

Os lo cuento:

Para la remolacha en conserva
1 remolacha roja
Agua que la cubra
1 cebolla roja
Vinagre blanco
Miel
Sal y canela

La cocemos entera, bien lavada y sin pelar hasta que esté tierna. Guardamos una taza del caldo de cocción. Dejamos enfriar un poco para no quemarnos, la pelamos y la cortamos en rodajas como de medio centímetro, o como nos guste, claro. Reservamos. Cortamos la cebolla también en aros del mismo grosor.

En un bote de cristal vamos alternando rodajas de remolacha y de cebolla hasta llenarlo.

El aliño consiste en poner en un cazo 1 taza del caldo de cocción de la remolacha, 1/2 taza de miel, 1/2 taza de vinagre blanco, una pizca de sal y otro pizquito de canela, y llevar a ebullición. La canela le da un toque morisco muy sutil y buenísimo, aunque si no os gusta podéis prescindir de ella.

Rellenamos el bote hasta arriba con el aliño hirviendo, procurando que no queden burbujas de aire. Tapamos bien inmediatamente para que haga el vacío y guardamos al menos 72 horas antes de consumir (aunque confieso que la primera la comí a las 24 horas y ya estaba de cine) ;) 

Para el Ravioli de calabacín
1 calabacín pequeño
Remolacha en conserva
Picadillo de almendra tostada
Aceitunas verdes
Aceite de Oliva Virgen Extra (en este caso variedad Morisca, de Baeturia Orgánic)
Sal, vinagre blanco y comino en polvo

Con una mandolina o un cuchillo bien afilado hacemos lonchas muy finas de calabacín y recortamos la remolacha también loncheada con un cortapastas circular, para dejarla de un tamaño similar al del calabacín.

Hacemos una vinagreta con una medida de aceite de oliva virgen extra Morisca Baeturia, ;) media del caldo de la cocción de la remolacha, unas gotas de vinagre (recordad que lleva ya vinagre el caldo de la remolacha), sal y una pizquita de comino (junto a la canela del aliño de la remolacha, hace más morisco aún el plato jajaja)  Emulsionamos bien.

Mezclamos el picadillo de almendra con la aceituna picada muy fina y añadimos un chorro de la vinagreta para ligarlo.

Montamos el "ravioli" colocando una loncha de calabacín, una de remolacha y una cucharadita del picadillo de almendra y aceituna. Tapamos con otra loncha de calabacín, regamos con un chorrito de la vinagreta y adornamos con unos granitos de almendra y un arito de aceituna. Salpicamos el plato con más vinagreta y por supuesto con unas gotas de Aceite, y a disfrutar! :D  Delicioso y sorprendente, os lo aseguro.
Aquí tenéis el resultado 

Maki-Sushi de lombarda

Una de mis últimas adquisiciones en recetarios de cocina ha sido Mas Gas, un librito de pequeño formato y de un llamativo color naranja, como la antigua bombona de butano jajaja, en el que Dani Albors junto con otros 30 cocineros mas, han conseguido plasmar un sueño. Un sueño que recoge unas recetas magníficas, unas de vanguardia y otras más tradicionales, pero que reflejan la ilusión con la que este grupo de cocineros amantes de la gastronomía, han dado forma a este reto personal.

Así que el otro día, ojeando el libro decidí que tenía que intentar emular alguno de sus llamativos platos. Me pareció sencillo y versátil el de Mónica Novas (psicóloga, gastro-sexóloga y creadora gastronómica) un Maki-sushi gallego, en el que lógicamente ella utiliza hojas de grelo. Aunque yo lo que tenía delante eran unas hojas de lombarda destinadas a ser aliñadas tristemente con aceite y vinagre.

Aplicando la filosofía de Dani "Cuando dudes entre hacer y no hacer, escoge siempre hacer. Si te equivocas tendrás al menos la experiencia", pensé que el tuneo de la receta podría resultar cuando menos, colorido.

Ingredientes

3 hojas grandes de lombarda

1/2 taza de arroz de grano redondo

4 cdas. vinagre de arroz

2 cdas. de azúcar

1 cdta. sal

salsa de tomate picante

tiras de tortilla de patatas

tiras de pimiento asado

tiras de calabacín rehogado

tiras de zanahoria cocida

Prepararemos un arroz para sushi, lavando varias veces los granos y cociéndolos a fuego lento durante unos 15 minutos, tapado y dejándolo reposar luego sin destapar otro cuarto de hora,  para que nos quede un tanto pegajoso, y sin nada de agua. Sacaremos a una bandeja y esparciremos para que se enfríe, agregándole al mismo tiempo una mezcla que habremos hecho calentando el vinagre, con la sal y el azúcar. La técnica precisa podéis encontrarla en este enlace.

Mientras el arroz enfría del todo, herviremos hasta que estén tiernas pero sin que se deshagan, las hojas enteras de lombarda. Escurrimos y pasamos por agua helada para que no pierdan color y se enfríen. Ayudándonos de una esterilla para sushi, extendemos el arroz en una capa fina, marcamos un surco donde irá el relleno y lo untamos con salsa de tomate picante. Colocamos unas tiras de tortilla, pimiento morrón asado, zanahoria y calabacín cocidos. Jugaremos con los colores. Enrollamos apretando bien y con un cuchillo afilado cortaremos rodajas como de un centímetro y medio. Presentamos junto a unas cucharadas de la salsa de tomate. También podríamos rebozar con sésamo tostado.

Calabacines rellenos

Estamos en plena temporada de recolección. Los que tenemos huerto familiar sabemos muy bien que disfrutar de esos manjares que te da la tierra, puede convertirse en una aunténtica batalla contra la superproducción. A veces ya no se sabe qué hacer con tanta cosecha; demasiados tomates o calabacines madurando al tiempo supone que hay que trabajar como loco para recolectar, limpiar, trocear y congelar o ponerse a hacer conservas, mermeladas, guisos y lo que se te ocurra. Incluso hay que regalar a los familiares y amigos antes de tener que tirar la verdura o la fruta. 

Durante estos meses de verano es cuando el calabacín por ejemplo, está en su mejor momento y hay que aprovecharlo. Podemos hacer mermelada de calabacín, bizcocho con calabacín, calabacín frito, relleno, asado, cocido, en puré o rebozado... pero si aún así seguís teniendo excedente de calabacines, aquí tenéis mi propuesta. Podéis rellenarlos de lo que mas os guste, o como en esta receta, con pollo y arroz, y de paso entreteneros un ratito jugando con la forma de presentación.... Es muy fácil, así que manos a la obra o tendréis que poner un puesto de calabacines en el mercado... :P

Ingredientes para 6 porciones

2 calabacines pequeños
2 cucharadas soperas de arroz
2 solomillitos de pollo
1 cucharada de cebolla picada
2 cucharadas de pimiento rojo y verde picados
1diente de ajo
3 cucharadas de calabacín picado (usaremos los recortes)
1/2 litro de caldo de pollo o vegetal
aceite, sal y pimienta

Con un pelaverduras, a falta de mandolina (me voy a pedir una de las buenas para reyes :D), vamos sacando láminas de calabacín procurando que no se rompan. Las iremos colocando cruzadas, como en la foto, intercaladas de 4 en 4, para formar luego un paquetito con ellas. Necesitaremos 24 láminas para las 6 porciones.

Para preparar el relleno, pondremos a pochar en un poco de aceite el ajo, la cebolla y los pimientos picados muy fino. Rehogamos y añadimos el pollo menudito. Cuando casi esté ponemos los recortes del calabacín picados, el arroz y damos unas vueltas. Añadimos la mitad del caldo y bajamos un poco el fuego. Agregaremos caldo o agua cada vez que lo necesite, hasta que el arroz esté en su punto. No ha de quedar caldoso, pero contaremos con que al enfriarse se secará un poco mas.

Colocaremos en el centro de las láminas de calabacín, un par de cucharadas del relleno ya frío y cerraremos cruzando e intercalando los extremos hasta formar el paquete.

Los pondremos con cuidado en la vaporera de la olla, y los coceremos al vapor durante 3 o 4 minutos, justo hasta que el calabacín esté al dente, ya que luego le daremos un golpe de sartén, con el fin de darle un bonito color dorado y que se caliente. Además si lo cocemos demasiado, se nos romperá.

Para acompañar he puesto una crema de calabacín y remolacha. La he hecho aprovechando los trozos del calabacín, rehogando y cociendolo junto a un puerro, una patata pequeña y un vaso de caldo. Trituré todo junto con una remolacha ya cocida y pelada. Queda una crema riquísima, muy suave, que es ideal para servir también como primer plato.

Emplatamos con unas cucharadas de la crema en el fondo del plato y unas verduritas o patatas asadas. Pasamos cada calabacín relleno por la plancha unos minutos con unas gotas de aceite de oliva y listo.

Emparedado de "lonchas"

Qué rica la cena de hoy!!!  aunque después tenga que tomarme ración doble anticolesterol.... jeje

Realmente no es más que un sandwich de bacon y queso,  pero le he cambiado el nombre porque me ha hecho gracia al escribir los ingredientes... :D

Ingredientes para 1 emparedado

2 lonchas de bacon
2 lonchas de queso havarti (o cualquier otro)
2 lonchas de jamón cocido
8 lonchas de calabacín
2 lonchas  rebanadas de pan de molde
mantequilla
aove

Freimos en muy poquito aceite de oliva las lonchas de bacon y las ponemos sobre papel de cocina, para que suelten el exceso de grasa.
Con un pelador de verduras (que por cierto, me parece un aliado muy importante en la cocina) retiramos la piel del calabacín y sacamos 8 lonchas grandes y finas. 4 de ellas las pasamos, unos segundos solamente, por la sarten, en el mismo aceite que sobró de hacer el bacon. Hacemos lo mismo con el jamón.

Ponemos un poquito de mantequilla en cada lonc rebanada de pan y montamos el bocata:  1 de queso, el jamón, el bacon, el calabacín y otra de queso. Encima las otras 4 lonchas de calabacín crudo, que me encanta ese toque crujiente. Cerramos con la otra rebanada y marcamos en la sartén, por calentarlo un poquito, nada mas.
"Ya tenemos nuestro emparedado terminado" le dijo el Oso Yogi a su amigo Bubu  jejeje  
A cenar!!!!!

Ravioli de calabacín rellenos de foie y setas

Me parecen una buena opción para un entrante o un primer plato en estas fechas navideñas que se nos acercan y además están buenísimos.

Ravioli de calabacín rellenos de setas y foie

Ingredientes
2 calabacínes grandes (si son rectos y largos mucho mejor)
150 gramos de foie gras
150 gramos de setas congeladas variadas
200 mililitros de leche
1 cda grande de harina
60 gramos de queso philadelfia
2 cdas de cebolla, 2 dientes de ajo
1 cda de pan rallado
2 cdas de queso rallado
nuez moscada, pimienta, sal, aceite de oliva virgen extra
reducción de Pedro Ximénez o de módena

Rehogar en una sartén las setas con un diente de ajo picado sin descongelar y cuando estén hechas triturarlas en la batidora.

En la misma sartén y con un chorro de aceite pochamos la cebolla muy picadita, añadimos la harina, le damos unas vueltas y agregamos la leche, pimienta, nuez moscada y sal, y mezclamos bien hasta obtener una bechamel fina. Agregamos entonces las setas trituradas, el queso y el foie gras, mezclamos bien y añadimos un poquito de pan rallado para obtener una consistencia espesa, de relleno, como una masa de croquetas. Reservamos en la nevera, incluso lo podemos tener preparado el día antes.

Lavamos los calabacines y  los cortamos en finas láminas a lo largo, si tenemos mandolina mejor que mejor, para que sean lo más finas posible, sino pués a cuchillo con mucho tino.

Pasamos las láminas de calabacín por la plancha con un poco de aceite y sal procurando que no se rompan y las reservamos. Hacemos también las láminas desiguales de los primeros cortes del calabacín y que después nos servirán para hacer la salsa.

Para montar el ravioli colocamos dos tiras de calabacín en forma de cruz, le ponemos en el centro una cucharadita del relleno y doblamos sobre él los extremos, intercalándolos, para formar un paquetito.

Salsa

Pasamos por la batidora las láminas restantes del calabacín y el queso philadelfia, con un chorro de aceite, sal y pimienta y un diente de ajo pequeñito. Si ha sobrado relleno podemos añadirlo también. Nos ayudamos de un poco de agua si estuviera demasiado espeso.

Emplatamos con un poco de la salsa, los ravioli sobre ella y rociamos con unas gotas de reducción de módena o de pedro ximénez.

Flores de calabacín rellenas

Este año ha sido bueno en cuestión de calabacines, tanto que hasta me he permitido cortar algunas flores. Como son sumamente delicadas, hay que recogerlas a primera hora de la mañana y consumirlas en el mismo día, o como mucho al día siguiente, y mantenerlas como cualquier flor cortada, en agua y mejor en la nevera hasta que vayamos a usarlas.

Flores de calabacín rellenas de queso y anchoa

Ingredientes

8 flores de calabacín

4 quesitos

8 anchoas

1 huevo

harina para rebozar

Lavamos y secamos con un papel de cocina las flores, con mucho cuidado de no romperlas.

Retiramos los pistilos y rellenamos cada flor con medio quesito y una anchoa. Cerramos enrollando los pétalos de la flor y pasamos por harina y huevo batido. Las freimos en aceite bien caliente hasta que se doren ligeramente y servimos en seguida.

Es tan secillo y están tan ricas......