Las Orejas del Bacalao

Poco he podido publicar en las últimas semanas. Las fotos de mis platos se van acumulando y con ello mis recetas pendientes... que ya os he contado que tengo cosillas más importantes que hacer, jajaja.

El mar y montaña que os traigo es verdaderamente espectacular, os aconsejo encarecidamente que lo probéis. Además viene al pelo en estos días de cuaresma SemanaSantera.

No hay palabras para describir este tremendo plato, impecablemente presentado, con una genial combinación de sabores de siempre y alguna que otra novedosa textura.

Y no, por supuesto que no he caído en un ataque de falsa modestia....  :)  jajaja!!  Es que hace unos meses, mi querido Monaguillo se ha ganado el cielo con este super-platazo!!   

Salvando las distancias kilométricas que hay entre su cocina y la mia, os aseguro que es toda una experiencia saborear la versión de esta delicia, todo un placer para los sentidos... ese olor y ese sabor tan reconocibles de los garbanzos con bacalao de toda la vida, sutilmente endulzados por un atrevido guiso de orejaS.... uhmmmmmmm!!!!!  os juro que no exagero... probadlo y veréis como tengo razón!

Los que como yo, no os llevéis demasiado bien con el agar-agar, podéis tunearlo sustituyendo el delicado velo de garbanzos por una sencilla crema.... y la oreja blanca por otra un poco más fácil de encontrar, la oreja de judas (y muuucho mas apropiada para estas fechas, jejeje).

Estoy convencida de que por bueno que nos quede el guiso con estos cambios, (que no queda rico sino riquísimo, os lo aseguro) no tendrá punto de comparación con el original.  Yo aún no he tenido el gusto de probar nada cocinado por la experta mano que mece el cucharón.... pero en cualquier caso doy fe de que copiar cualquier plato, platillo, platazo o platito de postre que salga de la cocina de este mago de los fogones es éxito seguro. Así que vamos al lío...

Ingredientes

2 trozos de lomo de bacalao del bueno
Aceite de oliva virgen extra
200 gr de garbanzos cocidos y un vaso de su caldo (cocidos con sus verduritas, su hueso de jamón y su hojita de laurel)
1 oreja de cerdo cocida
50 gr de oreja de judas seca
1 vaso de vino tinto de calidad
1 vaso del caldo de garbanzos o/y oreja (de cerdo)
salsa de soja, romero, clavo, canela, azúcar y mantequilla

Hidratamos la oreja de judas en agua templada, la escurrimos bien y la rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la otra oreja, la de cerdo, cortada en trozos y cocinamos todo junto unos 5 minutos. Agregamos un par de cucharadas de azúcar y dejamos caramelizar. Añadimos el vino y el caldo, ponemos una puntita de canela, un clavo, un poquito de romero y un chorreón de salsa de soja. Dejamos cocer lentito hasta que reduzca a una salsa espesa, una laca que se queda pegada a la oreja. Retiramos el clavo y añadimos una nuez de mantequilla para abrillantar. Reservamos calentito.  Qué cosa más buena, madredelamorhermoso!!
Por otro lado hacemos una crema con los garbanzos y el caldo, triturando y colando para evitar los pellejos, que nos quede lo más fina posible. Mantenemos caliente también.
El Bacalao lo confitaremos, es decir, en un cazo colocamos los lomos (ya desalados y bien escurridos de agua) cubiertos de aceite de oliva. Coceremos a fuego bajo, sin que se fria, hasta que se separen las lascas del pescado. También queda bien como recomienda el maestro, es decir, un chorrete de aceite sobre el bacalao, bien tapado con film transparente y un minutito o dos al microondas.
Emplatamos del tirón, unas cucharadas de la crema de garbanzos, el lomo de bacalao y otro poquito del guiso de orejas. Decoramos con unos garbancitos dorados en la sarten. De cine!!!!