Chipirones de Donosti

Hace un par de meses asistí a un curso de cocina en Dolcetriz, bajo el sugerente título de "Pinchos de San Sebastián".

Su estupenda y jovencísima cocinera, Cecilia Orallo, nos enseñó a preparar varios platos, entre ellos estos fantásticos chipirones rellenos, inspirados en los preparados por el famoso restaurante Lanperna. Sencillos y muy, muy sabrosos.

Ingredientes

8 Chipirones medianos

400gr de setas de cardo

150 gr de gambas

4 langostinos frescos

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

vino blanco (o Txacolí)

200 ml nata

100 gr de espinacas o acelgas

Limpiamos los chipirones procurando que la vaina nos quede entera. Aprovecharemos las aletas y los tentáculos para hacer el relleno. Para ello rehogamos un diente de ajo picadito y media cebolla en brunoise, pochamos durante unos minutos a fuego medio y añadimos los recortes de los chipirones, las setas y las gambas, todo picado muy menudo, salteamos y añadimos una copita de vino. Dejamos reducir unos minutos a fuego fuerte y lo bajamos para cocinarlo hasta que los recortes de los chipirones estén tiernos. Si nos hace falta añadiremos un poquito de agua o caldo hecho con las cabezas de las gambas.

Mientras tanto, preparamos la crema. Para ello rehogamos un poquito de cebolla picada en un par de cucharadas de aceite. Añadimos las espinacas y un chorro de agua o caldo y cocemos 10 minutos. Agregamos la nata y damos un hervor. Batimos bien hasta conseguir una crema muy fina. Reservamos caliente hasta el emplatado.

Pelamos los langostinos y los salteamos en una plancha con una gota de aceite.

Rellenamos las vainas de los chipirones con la farsa que estará templada. Cerramos bien con un palillo y freimos en abundante aceite bien caliente.

Serviremos un par de chipirones por ración, sobre un fondo de crema de verdura y adornaremos con un langostino pelado y salteado.