Copa de caldo y garbanzos

Hoy he releído por quinta vez mi regalo de navidad.
"A Fuego Negro, Pintxos y Viñetas" (Editorial Everest) un libro realmente interesante, entretenido y muy novedoso; de esos libros de cocina que no sólo traen recetas... muy bueno, os lo recomiendo. 

Contiene muchas recetas originales, pero ésta me llamó la atención desde el principio por su presentación y porque realmente es algo que todos conocemos, sabores de siempre, muy ricos y con fundamento, pero con otro aire.

Os muestro mi adaptación de su "Caldo Ibérico, garbanzos, hongo y paja"

Ingredientes para el caldo

Huesos de jamón -mejor ibérico-, agua, 1 cebolla y agar-agar

    Partimos la cebolla en cuartos y la tostamos ligeramente en la plancha. En una olla a presión ponemos agua que cubra bastante la cebolla y los huesos de jamón. Cocer durante 40 minutos. Colamos bien y ponemos en un cazo aproximadamente 1/4 de la copa o vaso donde lo vayamos a presentar, por persona.

Calentamos de nuevo y cuando hierva agregamos un poquito de agar en polvo. No pongo cantidad porque es mejor guiarse por las instrucciones del agar en proporción al caldo que queramos preparar.

Los chicos de A Fuego Negro utilizan gellan, un gelificante muy resistente al calor, pero que yo no he conseguido, así que espero que perdonen mi atrevimiento al sustituirlo por agar-gar.

Inmediatamente lo servirmos en la copa, vaso de chupito o tazón elegido para presentarlo, mejor de cristal transparente. Yo utilicé una copa de boca ancha. 

Aproximadamente llenamos un cuarto y esperamos a que gelifique en la nevera, pero procurad esperar unos minutos para moverlo, que veáis que empieza a cuajar, para que no queden marcas feas del líquido en el cristal.

Crema de garbanzos

Garbanzos cocidos y bien tiernos, nata líquida, aceite de trufa  y sal.

    Podemos cocer los garbanzos solos o en el mismo caldo del jamón, o incluso podrían valer de bote. Yo esta vez opté por hacerlos solos como en la receta original, pero si la repito probablemente los meta a la olla del caldo, seguro que están mucho más sabrosos, tanto los garbanzos como el caldo.  Escurrimos unos 100 gr y los batimos bien junto a un poquito del caldo y unos 70 ml de nata líquida. Rectificamos de sal y añadimos un chorreón de aceite de trufa. Si no tenemos esta delicatessen (hay que reconocer que es muy cara) podemos hacerla nosotros mismos como veréis en el enlace de arriba o incluso sustituirlo por alguna especia, comimos por ejemplo. No quedará igual, pero le daremos un toque diferente.

Esta crema se colará muy bien, se meterá en el sifón con una carga y se mantendrá caliente, al baño maría.

Los que no dispongáis de sifón, simplemente la serviréis tal cual, que también queda fenomenal.

Acompañamiento y presentación

    Pelamos una patata y la picamos con el rallador grueso de queso, para obtener una juliana muy fina, como virutas o patatas paja. Las freímos en aceite muy caliente, ponemos a punto de sal, colocamos sobre papel chupón y reservamos.

En el recipiente elegido, que tendrá el caldo gelificado y que habremos sacado de la nevera para que esté a temperatura ambiente, vertemos 2/4 partes de la crema de garbanzos caliente; aún así se le puede dar un pequeño toque de microondas mas, pero sin dejar que se licue del todo el caldo. 

Colocamos por encima las virutas de patata y unas láminas finísimas de boletus fresco o en su defecto champiñón crudo.