Pastela marroquí de pollo y almendra en F&B

Por fin tiempo para una receta. No voy a justificarme por haber tenido desatendido este espacio, otros menesteres importantes también me reclamaban; pero en mi defensa os diré que os traigo una de las mejores recetas de la cocina marroquí, una joya gastronómica exquisita!!
Antes me gustaría compartir con vosotros una experiencia única.
Este pasado fin de semana he viajado a Madrid para participar en un showcooking de cocina étnica que se celebró en un fabuloso espacio gastronómico, Fuentes y Bonetillo, que además de un agradable restaurante con una cocina casera de mercado, es también en su planta baja, un ambivalente espacio dónde dar rienda suelta a cualquier cosa relacionada con la gastronomía.

Tres mujeres nos inundaron con su sabiduría y su buen hacer: Maki Pérez-Blanco (cocinera,  y gerente de F&B),  Rita Cifuentes (cocinera, home economist y estilista de alimentación) y Rosa Tovar (cocinera, escritora y traductora de libros de cocina).
Sí, nada menos que las tres juntas! nos deleitaron cocinando, explicando, dando consejos y haciéndonos partícipes de unos platos realmente fantásticos. La experiencia culinaria ha sido maravillosa, sin olvidar lo que he aprendido también de sus conocimientos y de su particular forma de ver la vida. Repetiré sin dudar el año próximo y os insto a que aprovechéis cualquier oportunidad de conocer a cualquiera de ellas, merece la pena.... y mucho!!

El menú del curso consistía en cuatro platos representativos de cuatro países.

Ají peruano, un plato típico de la cocina criolla, un tanto elaborado, pero que Maki con sus explicaciones consiguió que resultara muy fácil. Prometo ponerlo pronto en práctica y mostrároslo en otro post porque me parece realmente delicioso y muy completo.
Lassi indio, también preparado por Maki. Una sencilla y refrescante bebida a base de yogur rebajado, aromatizado y servido con trocitos de fruta. (sin foto)

Pastel sefardí, Rosa nos mostró cómo trabajar una masa sencilla, horneada con un dulce interior de fruta, o simplemente en una caprichosa forma trenzada. Con sus historias y curiosidades nos transportó a una época dónde mezclar en la misma mesa lácteos y carne suponía una condena a muerte por herejía, gracias que eso queda muy lejos ya!! jeje

Y la receta que nos ocupa hoy, una Pastela marroquí (بسطيلة المغربية)  (también llamada bastilla, pastella o pastilla), un plato de fiesta que originariamente se realizaba con pichón o paloma, y que es imprescincible en bodas o celebraciones en esta cultura. Rita fué la encargada de prepararla. Aprendí de Rita muchas cosas, cotidianas y no tanto, pero todas pasarán a formar parte de mi archivo gastronómico y personal.

Vamos con los Ingredientes (para una pastella grande o 5 individuales)

5 láminas de pasta brik (si usáis pasta filo alguna mas)
750 gr de pollo
1 limón
1k y medio de cebolla
2 ramitas de perejil
1 trozo de apio
4 huevos
125 gr de almendra frita picada
1 l y medio de caldo de pollo o vegetal
1/2 cdta. de jengibre en polvo
1/2 cdta. de cúrcuma
pimienta, unas hebras de azafrán, sal, canela y azúcar glass
mantequilla clarificada derretida o aceite de oliva

Comenzamos por limpiar y partir el pollo en trozos mas bien grandes, para que al cocer no pierda muchos jugos. Lo frotaremos bien con el limón. Con Rita utilizamos solamente pechuga, pero yo esta vez añadí también un muslo que me parece un poco mas jugoso. Lo doraremos en un fondo de aceite de oliva a fuego medio. Añadiremos el jengibre, la cúrcuma, 2 o 3 hebras de azafrán,  y media cebolla picada junto con el trozo de apio picado también. Dejaremos cocer  tapado, a fuego bajo y cubierto de caldo (mejor de pollo, aunque serviría también de verduras), unos 20 minutos, hasta que esté tierno.
Mientras el pollo se cocina, picaremos la cebolla en láminas finas, muuuucha cebolla. Hemos utilizado cebollas moradas que son un poco mas dulces, pero valdría la blanca también. La pondremos también a cocer cubierta de caldo de pollo hasta que esté tierna.
Escurriremos tanto los trozos de pollo como la cebolla y reservaremos el caldo. Deshilacharemos el pollo en cuanto entibie en hebras muy finas y lo mezclaremos con la cebolla bien escurrida.

En un cazo pondremos unos dos dedos del caldo que nos sobró. Batimos los cuatro huevos en un cuenco y los agregamos al caldo caliente. Separamos del fuego y batimos enérgicamente con unas varillas hasta que el huevo cuaje con el caldo. Dejamos enfriar y añadimos a la mezcla de pollo y cebolla.  Esta farsa la podemos dejar preparada el día anterior, así los sabores se habrán integrado bien.
En un molde redondo grande de bizcocho, o en varios individuales si lo preferimos (podemos utilizar aros de emplatar o cazuelitas) colocaremos las láminas de pasta brik bien untadas con la mantequilla derretida. Colocaremos las láminas solapadas y de tal forma que sobresalgan bastante del borde, para luego poder cerrar la pastela. Si es pasta filo necesitaremos varias hojas en la base que la hagan mas resistente.
Pondremos la farsa de pollo, nivelando y apretando bien para que no queden zonas con aire.
Encima del relleno añadiremos una buena capa gruesa de las almendras fritas en aceite, escurridas y trituradas groseramente. Espolvoreamos otra buena capa de azúcar glass por encima de las almendras. Cerramos con la pasta sobrante y rematamos con otra lámina untada con mantequilla.
Hornearemos durante 15 o 20 minutos, a unos 200º dependiendo del horno, en cualquier caso hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Desmoldamos y decoramos la superficie con líneas de azúcar glass y canela, o con los dibujos que nos gusten... imaginación al poder!
Es un plato completo, riquísimo y sorprendente por la sutil mezcla dulce-salado y por las especias, y aunque lleva un poquito de tiempo prepararlo, creo que debéis probar... también merece la pena. ;)