Helado de Cerveza de Abadía, de Carlos Barco

A veces, cuando un sabor se te ha quedado marcado a fuego en la memoria, no puedes, ni quieres evitar recordarlo. Eso es lo que me ha pasado con el helado de cerveza de Carlos Barco, aunque a decir verdad, me pasó eso con cada uno de los platos que probamos en su restaurante.... aquí os dejo el enlace por si queréis echar un ojo, que merece la pena!

Este postre tal cual, es suyo. Delicioso, sugerente y sorprendente, sobre todo sorprendente... porque no todos los días prueba uno un helado tan cremoso, tan rico, tan suave.... y además con ese estupendo y contundente sabor a cerveza!!!

Los canutillos en mi caso son un poco de mentirijilla, pues no son más que pasta brick enrollada sobre un tubo de caña y horneados durante unos 7 minutos hasta que cojan un tono dorado. Quedarán super crujientes y bastante neutros, con lo que podremos rellenarlos de lo que queramos y no alterará su sabor. En este caso, igual que Carlos, con una mousse de chocolate, que me parece una combinación mágica, y para rematar la decoración una tierra de bizcocho de claras y un caramelo con un toque de café.

La elaboración del helado es simple, pero con un resultado fantástico.

Ingredientes
1 litro de leche entera
8 yemas de huevo
150 gr de azúcar blanco
33 cl cerveza de abadía (doble fermentación)

Ponemos la leche a templar con el azúcar. Añadimos las yemas batidas y coladas, y sin parar de remover a fuego bajito cocemos hasta que espese y desaparezca la espuma de la superficie.

Ahora vertemos la cerveza, sin prisa pero sin pausa, y sin dejar de remover. Debería alcanzar unos 85º, si tenéis termómetro estupendo; si como yo no lo tenéis, pues hay un truquito que me confió Carlos y que funciona muy bien.... cuando la crema amenaza con hervir por los bordes, retiramos del fuego y batimos enérgicamente. Dejaremos enfriar y luego la pondremos en la heladera. Yo tengo una muy sencilla y la puse como hora y media más o menos, hasta que cogió consistencia. Luego lo pasé a un tupper y al congelador hasta el momento de su uso.

Un helado cremoso, suave, con un sabor a cerveza tostada maravilloso.

La cerveza que usé ha sido Grimbergen de doble fermentación, que es tostada, pero cualquiera podría servir, la que os guste. Carlos utiliza Paulaner. Y yo en el próximo utilizaré negra, una kasteel seguramente, que me encanta, ya os contaré.

A mi me gusta la combinación dulce con el chocolate, el toque de café y el crujiente de los canutillos, pero en una preparación salada no estaría nada mal.... Carlos en este caso me recomienda probarlo con una terrina de foie, y no dudo que será una combinación genial!! Gracias Maestro!!

Cañas al queso de Valdeón

 En otra ocasión ya os hablé de los famosos canutillos de Juli, que están buenísimos, y lo mismo valen para rellenar con dulce que con salado. Hoy los traigo rellenos de un queso leonés riquísimo, un queso del Valle de Valdeón, en el corazón de los Picos de Europa. Precioso paraje que no hay que perderse si se pretende conocer la provincia leonesa.

El queso de Valdeón es un queso azul, de aroma y sabor intensos, que simplemente untado sobre un trozo de pan de buena hogaza, y acompañado de un vino tinto de cuerpo fuerte, es un bocado exquisito.

Ingredientes
8 canutillos sin azúcar
1 manzana reineta
unas gotas de limón
1 cucharada sopera de azúcar
75 gr de queso de Valdeón
100 ml de nata (+35%)
2 cucharadas de granillo de almendra tostado
hojitas de menta

Pelamos y laminamos la manzana, la regamos con un chorro de limón y la mezclamos con la cucharada de azúcar. En un cuenco tapado con film transparente la cocinamos al microondas durante un minuto. La chafamos bien con un tenedor y dejamos enfriar.
Ponemos la nata en un vaso y agregamos el queso troceado. Batimos hasta que la nata monte y nos quede un puré espeso. Rectificamos con más queso si preferimos un sabor más fuerte. (El pintxo original utiliza bechamel en lugar de nata).
Rellenamos con una manga pastelera los canutillos con la crema de queso y los acompañamos de la compota de manzana. También podemos, con un poco de cuidado, rellenar mitad y mitad, pero longitudinalmente, ayudándonos de una boquilla de tubo larga, de tal modo que en todo el canutillo nos encontremos parte de las dos cremas.

Adornamos con un poquito del picadillo de almendra, tostado lentamente en la sarten y rematamos con una hojita de menta que nos dará un toque de frescor.

Del libro Pintxos, pequeño bocado, gran placer. Bar Gaucho - everest

Canutillos dulces

A veces me molesta abrir la nevera y encontrar tantos restos. Restos de comidas dulces y saladas, botellas y bricks sin terminar y envases de todo tipo a medias;  es lo que tiene haber cocinado tanto durante las fiestas... por mucho que quieras hay cosas con las que es difícil acabar y no está el panorama como para tirar nada. Así que hoy me propuse hacer un postre con varias de esas cosas. A saber, media tarrina de queso mascarpone, 100 ml de nata para montar y varias frutas confitadas. 

Manos a la obra.... vamos a hacer unos canutillos rellenos!

Había hecho varias veces pasta para canutillos, conos y virutas. Mas mal que bien, las masas que encontraba por ahí podían dar el pego, pero nunca acabaron de convencerme.

Os contaré la receta de las mejores cañas que he probado en mi vida, en un bonito pueblo de Cáceres y de la mano experta de Juli, de la que casi casi soy familia.  Gracias Juli, no he vuelto a experimentar con ninguna otra masa, esta es genial!!

Cierto es que hoy la he modificado un poquito, ya que al ver los ingredientes del relleno, me recordaron al roscón de reyes y he sustituído el anís que le pone ella por el agua de azahar que le dará el sabor que busco en este caso.

Masa de los canutillos (salen unos 28)

100 ml de aceite de girasol

la monda de media naranja (o limón)

100 ml de vino blanco

10 ml de agua de azahar (o anís)

250 gr de harina

Freímos la monda de naranja en el aceite, sin dejar que se queme, colamos y dejamos enfriar.  La ponemos en un bol grande y añadimos el vino blanco. Yo he usado un Rueda Verdejo que tenía de las fiestas, vale cualquier vino, pero está claro que mientras mejor sea el vino, más sabrosa quedará la masa. Añadimos también el agua de azahar (o anís) y la mitad de la harina. Integramos todo bien con una espátula y vamos agregando el resto de la harina hasta formar una bola manejable. La pasamos a la encimera y la amasamos un poco durante 3 o 4 minutos. La dejamos reposar mientras preparamos los moldes y el aceite para freir.

Veis que esta masa no lleva azúcar, podéis ponerle un poco, pero yo en este caso preferí no hacerlo con el fin de utilizar algunos canutillos neutros, para otro dia hacer algo salado con ellos.... ya os contaré lo que salga.

Estiramos muuuuuy delgada la masa, espolvoreando un poquito de harina en la encimera, para que no se pegue el rodillo, y la cortamos en tiras de 2 cm de ancho por 20 de largo, esta medida es aproximada, ya que dependerá de vuestros moldes. Incluso podéis probar con rectángulos del ancho del tubo, también queda bien.

Yo he utilizado unos trozos de caña de bambú natural, recogidos y preparados para este fin por la misma Juli, y que tuvo el detalle de regalarme por aquel entonces.

No se pegan en absoluto y no es necesario lavarlos en cada uso, sólo retirarles con un paño el exceso de aceite, y estarán en perfectas condiciones para la próxima vez.   Los hay de metal que también resultan muy bien, aunque personalmente prefiero éstos.
Enrollamos la tira de masa sobre el tubo de caña, solapando un poco las vueltas, no mucho, para que no quede muy grueso y procurando dejar libre un extremo para poder manejarlos.

Freimos en aceite de girasol bien caliente hasta que estén doraditos. Nada más sacarlos de la sartén, inmediatamente!!  retiramos con cuidado la masa frita del molde. Esto es importantísimo para que no se rompan los canutillos al sacarlos, ya que al salir del aceite comienzan a mermar un poquito y resulta muy difícil retirarlos enteros si no se hace "ipso facto".  Los vamos poniendo sobre papel chupón y les espolvoreamos un poquito de azúcar glass.

 Relleno

150 gr de queso Mascarpone

100 ml de nata para montar

varias frutas confitadas o escarchadas al gusto

Picamos finito las frutas y mezclamos con el queso, agregamos la nata bien montada y envolvemos bien. No es necesario azúcar porque ya la llevan las frutas. Metemos en una manga pastelera y mantenemos en la nevera hasta el momento de servir con el fin de que los canutillos no se humedezcan.
Decoramos con azúcar glass.