Bacalao Navideño

La Navidad está a la vuelta de la esquina. Mi peque ya se sabe el villancico que van a cantar en el cole y ayer terminé su disfraz de pastorcito. Las tiendas, las calles y las casas se van vistiendo ya de fiesta, y supongo que vosotros, igual que yo, estáis revolucionados buscando como locos recetas ricas, vistosas y originales para los menús festivos.

Mi familia es grande y solemos juntarnos mínimo 20 (o 27 como el año pasado :P) con lo que la mesa es enooooorme y el menú hay que pensarlo muy bien para que no nos dejemos la extra en una sola cena... jejeje Normalmente llevamos de cada casa un plato preparado, así nadie tiene que darse la batida, que bastante es recoger después los restos del sarao.

Así que procuramos buscar platos de coste medio pero bien lucidos, o con algún toque diferente, porque en realidad lo esencial es compartir, charlar en buena compañía y disfrutar de la familia, o no?

Este plato de bacalao nos encanta, es sencillo de preparar y no sale excesivamente caro. En este caso el pescado era fresco, pero bien se puede utilizar uno desalado o el que viene congelado al punto de sal, que sale riquísimo también. Cada uno que lo ajuste a sus gustos o a su presupuesto.

Los ingredientes son sencillos, algunos muy navideños como el puré de castañas, otros otoñales como el membrillo, pero que juntos hacen una mezcla buenísima.

Necesitamos (4 raciones)
2 filetes de bacalao fresco (o 4 trozos de lomo desalado o al punto de sal)
200 gr de castañas
1 vaso de leche y 1 de agua
2 cucharaditas de membrillo casero
2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Habéis visto? poquitos ingredientes. Son las recetas que mas me gustan, super sencillas y con ingredientes naturales, pero con un resultado sorprendente. Vamos a ello!

Comenzamos por las castañas. Si no encontráis castañas frescas, servirían las secas (pilongas las llamamos aquí), que no son más que castañas secadas al humo y que hay que poner a hidratar en agua templada la noche anterior para luego cocerlas; tienen la ventaja de que no hay que pelarlas!! aunque son un poquito más caras.

Yo utilicé castañas frescas, así que les retiré la cáscara marrón y las puse a cocer durante 10 minutos a fuego medio, luego les quité la pielecilla que las recubre y que sería casi imposible de quitar en crudo, y las volví al fuego durante otra media hora más o menos cubiertas con el vaso de leche y el de agua. Si se quedan sin líquido y aún están algo duras podéis agregar más y seguir cociendo. Tienen que quedar blanditas y con algo de líquido, muy poco, que nos ayudará a batirlas con la batidora, hasta obtener un puré espeso. Le añadiremos un pelín de sal y pimienta y reservaremos. Yo no le he puesto en este caso ninguna especia, pero admitiría anises, cardamomo, canela o cominos, podéis probar.

Aguanta muy bien en la nevera 4 o 5 días, bien tapado para que no coja sabores, así que se puede tener hecho con antelación.

Preparamos los filetes de bacalao, cortándolos en trozos de ración y salpimentando en el caso de que sea fresco, si no, sólo pimienta. Podría ser otro pescado, lubina por ejemplo.
En una sartén grande o plancha ponemos un chorrito de aove. Laminamos los dientes de ajo y los doramos un poquito. En cuanto tengan color los retiramos y reservamos.
En el mismo aceite y quizás un pelín mas (poco), doraremos los filetes de bacalao, primero por la parte que no tiene piel durante 1 minuto a fuego alto, que coja colorcillo, y enseguida le damos la vuelta y cocinamos lo justito para que no se nos deshaga, en cuanto comiencen a separarse las lascas, fuera!. Se hace enseguida, así que cuidado. Lo sacamos a una fuente.
El bacalao habrá soltado un poquito de jugo blanquecino en el que a fuego bajo, y en la misma sartén para aprovecharlo todo bien, iremos deshaciendo un poquito de membrillo. Buscaremos que nos quede una salsa espesita, bien ligada y con un buen punto de dulzor, así que la cantidad de membrillo queda a vuestro gusto (yo he puesto una cucharadita de postre bien llena). Podemos licuarla con unas cucharaditas de agua o espesarla con mas de membrillo.

Emplatamos pintando el fondo con una cucharadita de la salsa de membrillo, colocaremos el taco de bacalao con unos ajitos encima y una quenelle de puré de castañas que habremos templado en el microondas. Adornos? una hojita de acebo para la mesa navideña, o simplemente un toque de perejil o del socorrido cebollino, que a mi Monaguillo (inspiración de esta receta), le encanta :D
Espero que os guste tanto como a nosotros, la combinación de sabores es brutal, muy equilibrada a mi corto entender, y me parece que a pesar de ser una receta muy simple, puede ser un estupendo segundo plato para estas fiestas. Buen provecho!!

Hojaldre frío de Bacalao

El otoño se está haciendo de rogar, el paisaje sigue siendo muy verde en algunos lugares, el sol aprieta y aún no apetece comer guisos calientes... aunque si os digo la verdad, yo espero ansiosa la estación más bonita de todas. Tengo ganas de una excursión por el monte para recoger castañas o setas, y deleitarme con esa gama maravillosa de colores que el otoño nos regala. Pero mientras llega, qué os parece un pastel frío de bacalao? Es muy facilito y tiene un resultado fantástico.

Ingredientes
una plancha de hojaldre
200 gr de queso crema
100 gr de queso de burgos
150 gr de bacalao ahumado en aceite
150 gr de pimientos morrones asados

Lo primero que haremos será hornear a 180º la plancha de hojaldre durante unos 20 minutos, hasta que esté doradita y haya crecido. Acordaros que no debemos pincharla para que crezca bien.
Dejamos que enfríe totalmente.

El resto de la receta es también muy sencillo.  Batiremos los quesos y la mitad de los pimientos, con un chorrito de su jugo, hasta obtener una crema consistente y sin grumos. Reservamos.

Con mucho cuidado abriremos el hojaldre horizontalmente separandolo en dos capas.

Rellenaremos con la crema y colocamos sobre ella trocitos de bacalao y de pimientos. Añadimos unos trocitos de cebollino y colocamos la tapa de hojaldre.

Una sugerencia es hacerlo en porciones individuales, mucho más fáciles de servir. Para ello no hay mas que cortar el hojaldre de la forma que más nos guste antes de hornearlo. Podéis utilizar cortadores de galletas con las formas que mas os gusten. Ya sabéis... imaginación al poder!!

Espero que os haya gustado. Besos (hoy un tanto saladitos) a todos! :D

Las Orejas del Bacalao

Poco he podido publicar en las últimas semanas. Las fotos de mis platos se van acumulando y con ello mis recetas pendientes... que ya os he contado que tengo cosillas más importantes que hacer, jajaja.

El mar y montaña que os traigo es verdaderamente espectacular, os aconsejo encarecidamente que lo probéis. Además viene al pelo en estos días de cuaresma SemanaSantera.

No hay palabras para describir este tremendo plato, impecablemente presentado, con una genial combinación de sabores de siempre y alguna que otra novedosa textura.

Y no, por supuesto que no he caído en un ataque de falsa modestia....  :)  jajaja!!  Es que hace unos meses, mi querido Monaguillo se ha ganado el cielo con este super-platazo!!   

Salvando las distancias kilométricas que hay entre su cocina y la mia, os aseguro que es toda una experiencia saborear la versión de esta delicia, todo un placer para los sentidos... ese olor y ese sabor tan reconocibles de los garbanzos con bacalao de toda la vida, sutilmente endulzados por un atrevido guiso de orejaS.... uhmmmmmmm!!!!!  os juro que no exagero... probadlo y veréis como tengo razón!

Los que como yo, no os llevéis demasiado bien con el agar-agar, podéis tunearlo sustituyendo el delicado velo de garbanzos por una sencilla crema.... y la oreja blanca por otra un poco más fácil de encontrar, la oreja de judas (y muuucho mas apropiada para estas fechas, jejeje).

Estoy convencida de que por bueno que nos quede el guiso con estos cambios, (que no queda rico sino riquísimo, os lo aseguro) no tendrá punto de comparación con el original.  Yo aún no he tenido el gusto de probar nada cocinado por la experta mano que mece el cucharón.... pero en cualquier caso doy fe de que copiar cualquier plato, platillo, platazo o platito de postre que salga de la cocina de este mago de los fogones es éxito seguro. Así que vamos al lío...

Ingredientes

2 trozos de lomo de bacalao del bueno
Aceite de oliva virgen extra
200 gr de garbanzos cocidos y un vaso de su caldo (cocidos con sus verduritas, su hueso de jamón y su hojita de laurel)
1 oreja de cerdo cocida
50 gr de oreja de judas seca
1 vaso de vino tinto de calidad
1 vaso del caldo de garbanzos o/y oreja (de cerdo)
salsa de soja, romero, clavo, canela, azúcar y mantequilla

Hidratamos la oreja de judas en agua templada, la escurrimos bien y la rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la otra oreja, la de cerdo, cortada en trozos y cocinamos todo junto unos 5 minutos. Agregamos un par de cucharadas de azúcar y dejamos caramelizar. Añadimos el vino y el caldo, ponemos una puntita de canela, un clavo, un poquito de romero y un chorreón de salsa de soja. Dejamos cocer lentito hasta que reduzca a una salsa espesa, una laca que se queda pegada a la oreja. Retiramos el clavo y añadimos una nuez de mantequilla para abrillantar. Reservamos calentito.  Qué cosa más buena, madredelamorhermoso!!
Por otro lado hacemos una crema con los garbanzos y el caldo, triturando y colando para evitar los pellejos, que nos quede lo más fina posible. Mantenemos caliente también.
El Bacalao lo confitaremos, es decir, en un cazo colocamos los lomos (ya desalados y bien escurridos de agua) cubiertos de aceite de oliva. Coceremos a fuego bajo, sin que se fria, hasta que se separen las lascas del pescado. También queda bien como recomienda el maestro, es decir, un chorrete de aceite sobre el bacalao, bien tapado con film transparente y un minutito o dos al microondas.
Emplatamos del tirón, unas cucharadas de la crema de garbanzos, el lomo de bacalao y otro poquito del guiso de orejas. Decoramos con unos garbancitos dorados en la sarten. De cine!!!!