Humus o "paté vegetal"

Hoy una facilita. Estoy segura de que todos hemos comido alguna vez un puré de garbanzos, a que sí?  pero a mi concretamente éste me gusta como ninguno...  quizá es que es de origen árabe???? jejeje Aunque realmente suele ser más un paté, porque tiene textura para untar y suele acompañarse de crudités o de picos de pan. Lo cierto es que tiene un sabor buenísimo y se puede servir frío o templado con lo que nos permite tomarlo en cualquier época del año.

Ingredientes

200 gr de garbanzos cocidos (45 minutos en la olla, con trocito de hueso de jamón, un puerro, un ajo y una hoja de laurel) + 1/2 vaso del caldo

zumo de 1 limón
1 ramita de cilantro o perejil
1 ajo mediano
sal y pimienta
aceite de oliva suave
1/2 cucharadita de cominos
2 cucharadas soperas de tahini (pasta de sésamo)

Lo más complicado o difícil de encontrar es el tahini; es una pasta o aceite de sésamo que se usa mucho en la cocina árabe. Yo esta vez lo he hecho en casa,  he tostado 3 cucharadas de sésamo lentamente en una sartén sin aceite, con cuidado de que no se queme y hasta que comienza a desprender olor. Lo he mezclado con un chorrito de agua, otro de aceite, una puntita de pimentón y otra de sal, y lo he batido bien hasta conseguir una pasta.

A los garbanzos escurridos les añadimos un par de cucharadas de este tahini casero, el zumo del limón, un ajo sin el germen, una ramita de cilantro o perejil, sal, pimienta y unos granos de comino. Ayudándonos de un poco del caldo de cocer los garbanzos batiremos hasta conseguir una mezcla homogénea. Añadiremos un buen chorro de aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada.

A mi me gusta tipo paté si lo voy a acompañar de verduritas crudas, normalmente zanahoria y apio en tiras.

Otras veces lo comemos con cuchara, de primer plato, con lo que lo dejo un poquito más líquido, y lo acompañamos de picos de pan si puede ser de pita tostadito, y adornado con un chorrito de aove y unos granitos de sésamo. Uhmmmmmm se me está haciendo la boca agua!!! :D

En fin, que es un plato riquísimo y una manera diferente de comer esta legumbre. Además es apto para vegetarianos (sin el hueso de jamón... jeje) y tiene mucho calcio.

Las Orejas del Bacalao

Poco he podido publicar en las últimas semanas. Las fotos de mis platos se van acumulando y con ello mis recetas pendientes... que ya os he contado que tengo cosillas más importantes que hacer, jajaja.

El mar y montaña que os traigo es verdaderamente espectacular, os aconsejo encarecidamente que lo probéis. Además viene al pelo en estos días de cuaresma SemanaSantera.

No hay palabras para describir este tremendo plato, impecablemente presentado, con una genial combinación de sabores de siempre y alguna que otra novedosa textura.

Y no, por supuesto que no he caído en un ataque de falsa modestia....  :)  jajaja!!  Es que hace unos meses, mi querido Monaguillo se ha ganado el cielo con este super-platazo!!   

Salvando las distancias kilométricas que hay entre su cocina y la mia, os aseguro que es toda una experiencia saborear la versión de esta delicia, todo un placer para los sentidos... ese olor y ese sabor tan reconocibles de los garbanzos con bacalao de toda la vida, sutilmente endulzados por un atrevido guiso de orejaS.... uhmmmmmmm!!!!!  os juro que no exagero... probadlo y veréis como tengo razón!

Los que como yo, no os llevéis demasiado bien con el agar-agar, podéis tunearlo sustituyendo el delicado velo de garbanzos por una sencilla crema.... y la oreja blanca por otra un poco más fácil de encontrar, la oreja de judas (y muuucho mas apropiada para estas fechas, jejeje).

Estoy convencida de que por bueno que nos quede el guiso con estos cambios, (que no queda rico sino riquísimo, os lo aseguro) no tendrá punto de comparación con el original.  Yo aún no he tenido el gusto de probar nada cocinado por la experta mano que mece el cucharón.... pero en cualquier caso doy fe de que copiar cualquier plato, platillo, platazo o platito de postre que salga de la cocina de este mago de los fogones es éxito seguro. Así que vamos al lío...

Ingredientes

2 trozos de lomo de bacalao del bueno
Aceite de oliva virgen extra
200 gr de garbanzos cocidos y un vaso de su caldo (cocidos con sus verduritas, su hueso de jamón y su hojita de laurel)
1 oreja de cerdo cocida
50 gr de oreja de judas seca
1 vaso de vino tinto de calidad
1 vaso del caldo de garbanzos o/y oreja (de cerdo)
salsa de soja, romero, clavo, canela, azúcar y mantequilla

Hidratamos la oreja de judas en agua templada, la escurrimos bien y la rehogamos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la otra oreja, la de cerdo, cortada en trozos y cocinamos todo junto unos 5 minutos. Agregamos un par de cucharadas de azúcar y dejamos caramelizar. Añadimos el vino y el caldo, ponemos una puntita de canela, un clavo, un poquito de romero y un chorreón de salsa de soja. Dejamos cocer lentito hasta que reduzca a una salsa espesa, una laca que se queda pegada a la oreja. Retiramos el clavo y añadimos una nuez de mantequilla para abrillantar. Reservamos calentito.  Qué cosa más buena, madredelamorhermoso!!
Por otro lado hacemos una crema con los garbanzos y el caldo, triturando y colando para evitar los pellejos, que nos quede lo más fina posible. Mantenemos caliente también.
El Bacalao lo confitaremos, es decir, en un cazo colocamos los lomos (ya desalados y bien escurridos de agua) cubiertos de aceite de oliva. Coceremos a fuego bajo, sin que se fria, hasta que se separen las lascas del pescado. También queda bien como recomienda el maestro, es decir, un chorrete de aceite sobre el bacalao, bien tapado con film transparente y un minutito o dos al microondas.
Emplatamos del tirón, unas cucharadas de la crema de garbanzos, el lomo de bacalao y otro poquito del guiso de orejas. Decoramos con unos garbancitos dorados en la sarten. De cine!!!!

Copa de caldo y garbanzos

Hoy he releído por quinta vez mi regalo de navidad.
"A Fuego Negro, Pintxos y Viñetas" (Editorial Everest) un libro realmente interesante, entretenido y muy novedoso; de esos libros de cocina que no sólo traen recetas... muy bueno, os lo recomiendo. 

Contiene muchas recetas originales, pero ésta me llamó la atención desde el principio por su presentación y porque realmente es algo que todos conocemos, sabores de siempre, muy ricos y con fundamento, pero con otro aire.

Os muestro mi adaptación de su "Caldo Ibérico, garbanzos, hongo y paja"

Ingredientes para el caldo

Huesos de jamón -mejor ibérico-, agua, 1 cebolla y agar-agar

    Partimos la cebolla en cuartos y la tostamos ligeramente en la plancha. En una olla a presión ponemos agua que cubra bastante la cebolla y los huesos de jamón. Cocer durante 40 minutos. Colamos bien y ponemos en un cazo aproximadamente 1/4 de la copa o vaso donde lo vayamos a presentar, por persona.

Calentamos de nuevo y cuando hierva agregamos un poquito de agar en polvo. No pongo cantidad porque es mejor guiarse por las instrucciones del agar en proporción al caldo que queramos preparar.

Los chicos de A Fuego Negro utilizan gellan, un gelificante muy resistente al calor, pero que yo no he conseguido, así que espero que perdonen mi atrevimiento al sustituirlo por agar-gar.

Inmediatamente lo servirmos en la copa, vaso de chupito o tazón elegido para presentarlo, mejor de cristal transparente. Yo utilicé una copa de boca ancha. 

Aproximadamente llenamos un cuarto y esperamos a que gelifique en la nevera, pero procurad esperar unos minutos para moverlo, que veáis que empieza a cuajar, para que no queden marcas feas del líquido en el cristal.

Crema de garbanzos

Garbanzos cocidos y bien tiernos, nata líquida, aceite de trufa  y sal.

    Podemos cocer los garbanzos solos o en el mismo caldo del jamón, o incluso podrían valer de bote. Yo esta vez opté por hacerlos solos como en la receta original, pero si la repito probablemente los meta a la olla del caldo, seguro que están mucho más sabrosos, tanto los garbanzos como el caldo.  Escurrimos unos 100 gr y los batimos bien junto a un poquito del caldo y unos 70 ml de nata líquida. Rectificamos de sal y añadimos un chorreón de aceite de trufa. Si no tenemos esta delicatessen (hay que reconocer que es muy cara) podemos hacerla nosotros mismos como veréis en el enlace de arriba o incluso sustituirlo por alguna especia, comimos por ejemplo. No quedará igual, pero le daremos un toque diferente.

Esta crema se colará muy bien, se meterá en el sifón con una carga y se mantendrá caliente, al baño maría.

Los que no dispongáis de sifón, simplemente la serviréis tal cual, que también queda fenomenal.

Acompañamiento y presentación

    Pelamos una patata y la picamos con el rallador grueso de queso, para obtener una juliana muy fina, como virutas o patatas paja. Las freímos en aceite muy caliente, ponemos a punto de sal, colocamos sobre papel chupón y reservamos.

En el recipiente elegido, que tendrá el caldo gelificado y que habremos sacado de la nevera para que esté a temperatura ambiente, vertemos 2/4 partes de la crema de garbanzos caliente; aún así se le puede dar un pequeño toque de microondas mas, pero sin dejar que se licue del todo el caldo. 

Colocamos por encima las virutas de patata y unas láminas finísimas de boletus fresco o en su defecto champiñón crudo.