Merluza "Almagro"

Por fin una receta! He tenido muchos problemas con blogger que no me dejaba publicar ni subir fotos, pero no toda la culpa se la echo a él, en realidad he estado muy ocupada con las Masterclass en Madrid, mis talleres en casa (sí, también os los iré contando, paciencia!) y por supuesto probando las recetas que unos maestros increíbles me han ido enseñando en cada clase.
Aquí os traigo una de las que nos llevó Jesús Almagro, sencilla y elegante en la que el producto está muy cuidado, y que además está buenísima.

Taco de merluza con costra de espinacas, salsa y aire de Jerez y tierra de olivas negras

 

 

Ingredientes 4 personas:

4 lomos de merluza

Un puñado de espinacas frescas

150 gr mantequilla

6 rebanadas de pan de molde blanco

100 ml de nata líquida

50 cc de Jerez seco

50 gr de aceitunas verdes sin hueso

1 bote de aceitunas negra sin hueso

Sal y aceite de oliva

2 cdas de lecitina de soja

Para la tierra de olivas negras: Deshidratar las aceitunas en el microondas bien escurridas y secas con papel de cocina, durante 20- 25 min a 320w. Cuando estén totalmente deshidratadas, dejar enfriar y triturar hasta conseguir una textura similar a la tierra. Se puede mezclar con pan de centeno rallado. En un recipiente hermético guardado en un sitio seco nos durará mínimo una semana.

Para la costra: Picar en la picadora (o batir en la Thermomix a 37º 1 min y medio) el pan de molde, las espinacas y las olivas verdes junto con 100 gr de mantequilla, hasta conseguir una masa homogénea. Estirarla entre dos papeles de horno muy fina y nivelada, de unos 2 mm. Congelaremos totalmente hasta su uso.

Para el aire: Calentar 50 ml de Jerez hasta que hierva un minuto para evaporar el alcohol.  Dejar enfriar un poco, añadir una cucharada de nata y esperar a que baje a unos 40º para mezclar la lecitina. Aligerar con agua y dejar reposar al menos media hora, esto es muy importante, y luego batiremos en un bol grande metiendo mucho aire  hasta conseguir una espuma consistente.

Para la salsa: Reducir el Jerez restante, con la nata restante. En caliente añadir la mantequilla y montar hasta conseguir una salsa espesa y brillante.

El pescado: Hacemos los tacos de merluza a la plancha por el lado de la piel durante 2 min, procurando no cocerla demasiado. Retiramos la piel con cuidado y la sustituimos por un trozo apropiado de la costra de espinacas. Le daremos un golpe de calor en el horno con el grill puesto para que tome un poco de color y se mantenga caliente. Si no, pues nos apañaríamos con un poco de soplete...

Emplatado: Salsa de mantequilla en el fondo, sobre ella la merluza con su costra, un poco de aire a un lado y al otro un poquito de tierra de oliva negra, ponemos unas hojitas pequeñas de espinacas para decorar.

Un plato de siempre pero con esa vuelta de tuerca que lo hará especial y riquísimo. Y recordad la enseñanza de Jesús Almagro: Un buen producto bien tratado nos asegura un buen resultado.